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标题: 蛮灵个！江阴老白酒，绝对要再来一碗 [打印本页]
作者: 青茂柏 时间: 2024-11-22 14:08
标题: 蛮灵个！江阴老白酒，绝对要再来一碗
本帖最后由 青茂柏 于 2024-11-22 14:10 编辑
“色白如出水芙蓉，味香似木樨吐蕊”
眼下又到了
一年一度的“酿酒季”
每年秋收过后
江阴不少农户都会开始酿米酒
俗称“老白酒”
其中
尤以农历十月酿制的米酒为佳
俗称“十月白”
清澈透明、余味悠长
深受江阴人的喜爱
如此诱人的江阴老白酒
是如何酿制而成的呢？
一起来看看~
↓↓↓
江阴老白酒
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这首诗似乎正诉说着江阴老白酒的味道。它没有白酒的辛辣，也没有红酒的醇厚，但它有自己独一无二的味道，入口绵软甜香，后劲却如长江之水绵绵不绝。
农历十月，新米上市后，正是江阴人酿酒的最佳时机。江阴老白酒以纯糯米酿制，初酿成时呈乳白色，陈放半个月后渐成琥珀白色。看似简单的酿制过程，其实非常考验手艺人的经验和技巧。
1、浸米
将糯米浸泡12小时以上
让米粒充分吸水沉底，杂质浮起
把浸泡好的糯米冲洗、沥干
2、蒸饭
把糯米倒入饭甑上蒸架蒸熟铁皮饭甑受热快米更容易熟
而更多江阴人则喜欢用
传统木质饭甑
随后旺火蒸至九成熟
让米粒外硬内软，疏松透亮
一般烟气袅袅，米香四溢之时
就意味着糯米已经蒸熟
小时候家里酿酒
最期待的就是可以
吃上一团热乎乎的糯米蒸饭
讲究的人家
还会包上油条、放点芝麻
3、淋饭
为了快速冷却蒸好的糯米一般会用用凉水浇淋米粒
使其冷却至适宜发酵的温度
这叫“淋饭”
不着急的话也可以
把糯米均匀摊开自然冷却
控制米饭温度是酿酒的关键
一般控制在27℃-28℃
这一项全凭酿酒师的手感
4、捣曲
待冷却到合适温度将糯米饭倒入大缸内
随后将酒药捏碎
撒在糯米饭上
这个比例至关重要
直接关乎到酿出来酒的好坏
是每个酿酒人独特口味的秘诀
5、封缸
发酵一般需要5-6天的时间
等糯米发酵完成
就需要往缸里兑水
一般是一斤糯米兑一斤三两水
这样做出来的米酒
酒精度不会超过20度
兑上水之后
老白酒会在缸里
继续存放5-6天再取出
丰收时节，老白酒就是一年好收成的象征，烫上一壶自家酿制的老白酒，老老少少几代人围坐在一起，聊聊家常，温暖而幸福。江阴的老白酒，它的香甜里有着久远的纪念，不仅是舌尖的享受，还有那微醺的飘然感和亲情，一直是深藏心中难以忘怀的温暖。
除老白酒以外
双套酒和吊烧酒
也是不少老江阴人的心头爱
江阴的老白酒你能喝几碗？
来源：江阴发布
作者: 帅，不是我的错 时间: 2024-11-22 14:24
灵个
作者: cjcgzd 时间: 2024-11-22 14:24
作为一个外地人，17年前来到江阴，第一次吃老白酒好甜，喝了5碗，然后就在稻草垛里睡到了半夜才被老婆找到
作者: 罗伯特的泥螺 时间: 2024-11-22 14:45
2碗
迷魂汤
作者: 芥末人 时间: 2024-11-22 14:53
作者: 记得我爱你 时间: 2024-11-22 14:54
儿时的记忆
作者: 超人在天 时间: 2024-11-22 15:07
灵啊
作者: 江南条子 时间: 2024-11-22 15:11
迷魂汤
作者: 暨阳泉子 时间: 2024-11-22 15:31
三碗不过岗。正宗凶的一般只喝一碗，第二碗喝下开始头晕，舌头大走路飘了。
作者: yasir 时间: 2024-11-22 15:46
吃醉咯
作者: fyydnz 时间: 2024-11-22 15:49
怎么卖 来个一桶吃吃
作者: 快乐为本 时间: 2024-11-22 15:55
cjcgzd 发表于 2024-11-22 14:24 
作为一个外地人，17年前来到江阴，第一次吃老白酒好甜，喝了5碗，然后就在稻草垛里睡到了半夜才被老婆找到: ...
你酒量不错，一般2碗就醉了
作者: 罗伯特的泥螺 时间: 2024-11-22 15:55
爷爷在的时候
一到这个季节 开始做酒 一做一大缸
恨不得一天三顿酒
子孙后代一个都不像他 都不喝酒
基因是一点都没遗传到
作者: iamkiss 时间: 2024-11-22 16:00
罗伯特的泥螺 发表于 2024-11-22 15:55
爷爷在的时候
一到这个季节 开始做酒 一做一大缸
恨不得一天三顿酒
才一大缸？我每年都做掉300斤糯米
作者: iamkiss 时间: 2024-11-22 16:02
罗伯特的泥螺 发表于 2024-11-22 15:55
爷爷在的时候
一到这个季节 开始做酒 一做一大缸
恨不得一天三顿酒
我可是一个优秀的酿酒大师哟
作者: 修电脑的我 时间: 2024-11-22 17:14
等我修电脑赚了钱也来买点尝尝
作者: lljjffaa 时间: 2024-11-22 21:57
我年年做米酒，说一个过程给各位参考一下：
第一：浸糯米1夜后蒸糯米，酒药配比大概是100斤糯米配1斤多酒药
第二：冷却蒸熟的糯米，等糯米不烫手（酒曲发酵温度在35度）后倒入缸里，先用糯米打一层底，散酒药，再来一层糯米，再翻2遍，反复操作做完。让后挤压结实，再中间挖个洞同时还要挤压结实，洞中放酒篓透气。最后用被子包好缸体，缸口用塑料薄膜密封扎好封缸。（酒药是厌氧的，一定要保温扎好）
第三：24小时后开缸，看到酒篓中间出水和缸四周米饭脱缸，表示已经可以开缸（打开封缸口的塑料薄膜其它不要动），如果没有，继续封缸，开缸后盖子留一条缝透气，其它不要动，然它继续发酵，这时的酒就是甜白酒，越甜越好，然后在3天左右用酒篓里的酒浇在米饭上几遍。
第四: 第二次发酵，20天左右后加温水（如果加120斤水其中80斤冷水40斤开水），水在缸里的温度要28到30度左右，再搅拌封缸，等24小时后开缸，开缸看到酒糟浮起来表示已经发酵，再搅拌，开始2天，每天要搅拌6次左右，同时要多次把酒篓里漂浮的米摇出来在（酒篓是用来透气的不能堵住），盖子也要留条缝防止酒变酸。3天过后，盖子盖好，每天搅拌2到3次，漂浮的米还是摇出来，一个星期后二次发酵完毕。这时就是我们吃的米酒了。
作者: 我是你的红玫瑰 时间: 2024-11-23 08:32
好喝
作者: DeadLoop 时间: 2024-11-24 14:35
灵个
作者: 宝宝随风 时间: 2024-11-24 21:10
哪里的米酒好？想买
作者: 123319475 时间: 2024-11-24 21:13
自家酿的，没什么度数，吹吹风就好了，人是第二天醒的！
作者: 小赖 时间: 2024-11-25 10:14
我家做800斤糯米，采用1比2的比例，不然太凶了吃不消。每天3碗，睡得香。
作者: 梦多 时间: 2024-11-25 16:30
后劲大的
作者: 台风菲特 时间: 2024-11-25 16:40
后劲足个 冷风一吹就要摇了
作者: 491910770 时间: 2024-11-26 09:40
三碗不过岗，祝塘景阳冈，原型就是我们这边，三碗米酒包倒下
作者: 网络浮游 时间: 2024-11-26 10:17
家里老头子每年做两百斤，自己痛风不能吃，全部送人和做料酒，步骤基本相同，楼主少了关键一步，这么好的甜酒酿应该分享啊
隔壁邻居都该尝一尝，大家都夸一声好
作者: TT陆 时间: 2024-11-26 10:18
作者: jy214424 时间: 2024-11-26 12:00
罗伯特的泥螺 发表于 2024-11-22 15:55
爷爷在的时候
一到这个季节 开始做酒 一做一大缸
恨不得一天三顿酒
喝酒误事，我爷爷和爸爸都是如此，我就礼拜六喝个一碗米酒
作者: 开心新桥人 时间: 2024-11-26 12:29
路过
作者: 罗伯特的泥螺 时间: 2024-11-26 13:02
iamkiss 发表于 2024-11-22 16:02
我可是一个优秀的酿酒大师哟
很佩服会喝酒会做酒的人
作者: 罗伯特的泥螺 时间: 2024-11-26 13:05
jy214424 发表于 2024-11-26 12:00
喝酒误事，我爷爷和爸爸都是如此，我就礼拜六喝个一碗米酒
倒也没有误事
爷爷退休了 就喝喝酒 听听戏 下下棋 挺好的
儿子辈他们酒量还可以 就是平常不喝的 逢时过节会喝点
孙子辈一个都不喜欢喝酒
作者: 罗伯特的泥螺 时间: 2024-11-26 13:06
491910770 发表于 2024-11-26 09:40
三碗不过岗，祝塘景阳冈，原型就是我们这边，三碗米酒包倒下
景阳冈不是在山东聊城阳谷县么
作者: 闲闲阳光 时间: 2024-11-26 14:39
8两碗，一般两碗，高兴3碗。
作者: suj19811103 时间: 2024-11-26 14:48
小时候最喜欢了有蒸饭吃，记得有一次喝了点酒糟就醉倒了。
作者: iamxjs 时间: 2024-11-26 14:59
痛风的人不能喝
作者: Linktocontect 时间: 2024-11-26 15:04
不错个
作者: 樱桃小丸子头 时间: 2024-11-27 19:18
你就说灵不灵
作者: cjcgzd 时间: 2024-11-28 08:00
樱桃小丸子头 发表于 2024-11-27 19:18
你就说灵不灵
自己家做的才最灵，因为我永远不知道喝别人做的老白酒几碗要躺下
作者: eyujia 时间: 2024-11-28 08:36
小时候在舅家偷吃酒缸中的甜酒酿 吃醉了在酒缸旁睡了一夜
作者: iamkiss 时间: 2024-11-28 09:59
lljjffaa 发表于 2024-11-22 21:57
我年年做米酒，说一个过程给各位参考一下：
第一：浸糯米1夜后蒸糯米，酒药配比大概是100斤糯米配1斤多酒药 ...
少了最后一步过滤沉淀淀清
作者: eyujia 时间: 2024-11-28 10:28
iamkiss 发表于 2024-11-28 09:59
少了最后一步过滤沉淀淀清
有的考究一点的 还要加藏红花了
作者: eyujia 时间: 2024-11-28 10:33
罗伯特的泥螺 发表于 2024-11-26 13:06
景阳冈不是在山东聊城阳谷县么
施耐庵在祝塘徐家做先生多年 写书用的大多是祝塘的场景
作者: 奔跑的小鹿 时间: 2024-11-28 10:54
家里老白酒喝不完，每晚上一斤老白酒咪咪
作者: 沈顾 时间: 2025-2-13 15:01
怎么没人
作者: 梦多 时间: 2025-2-13 15:46
三碗不过岗
作者: 悠悠闲人 时间: 2025-2-13 16:26
想起过去，每年新年亲戚聚会，兴起时候老白酒一碗一碗干，真的挺热闹的，现在一个个年纪大了没这气氛了。
作者: 随时遗忘 时间: 2025-2-13 16:47
灵
作者: 悠悠王子 时间: 2025-2-13 19:57
江阴老白酒，是不是酒酿里趟出来的酒酿水！
作者: 内贾德1221 时间: 2025-2-14 08:31
好奇，酒药怎么来的，怎么做的，有谁科普下，听说是种的植物酒药草
作者: iamkiss 时间: 2025-2-14 08:57
内贾德1221 发表于 2025-2-14 08:31
好奇，酒药怎么来的，怎么做的，有谁科普下，听说是种的植物酒药草
直接买现成的酒曲。如果要做甜酒酿的话就去买苏州蜜蜂牌甜酒曲
作者: 巧克力豆88 时间: 2025-2-14 09:15
酿的时候可以放点黄酒曲和新鲜橄榄。味道不错
作者: 塌鼻头 时间: 2025-2-14 09:19
学到了，只会喝不会做，老早以前老头子在的时候年年做，一般两缸，做酒那天最喜欢了，有蒸饭吃，包了油条香的不得了，后来拆迁了，后来老头子走了，就没有了后来了，只能喝点外面买的喝喝
作者: danessu 时间: 2025-2-14 10:13
米酒兑米酒 双套酒
上口甜
容易醉
酒糟还可以吊烧酒 放点冰糖
伏到大夏天喝 一个字爽
作者: 天舞宝轮 时间: 2025-2-14 10:25
能喝酒的山东山西东北人，特别容易被老白酒的甜味迷惑。
作者: davidliu2010 时间: 2025-2-14 15:04
以前江阴人有自酿米酒的传统，我天生不善饮，记得小时候喝了一碗米酒晕乎乎的，羡慕那些酒量大的人。
作者: 侞淉想菍 时间: 2025-2-14 15:51
我家以前是做酒药的！每次做了出售的，老妈家传的手艺，到我们弟兄几个失传了！
作者: iamkiss 时间: 2025-2-14 15:54
奔跑的小鹿 发表于 2024-11-28 10:54
家里老白酒喝不完，每晚上一斤老白酒咪咪
小鹿一顿能喝一斤老白酒啦？
作者: 永远在线的我 时间: 2025-2-17 10:08
在哪里可以买？
作者: 赵山海 时间: 2025-2-22 05:45
切，五斤打不住
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（打印:@2025-12-10 15:14） |
