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标题: 蛮灵个！江阴老白酒，绝对要再来一碗 [!thread_print!]
作者: 青茂柏 !time!: 2024-11-22 14:08
标题: 蛮灵个！江阴老白酒，绝对要再来一碗
本帖最后由 青茂柏 于 2024-11-22 14:10 编辑
“色白如出水芙蓉，味香似木樨吐蕊”
眼下又到了
一年一度的“酿酒季”
每年秋收过后
江阴不少农户都会开始酿米酒
俗称“老白酒”
其中
尤以农历十月酿制的米酒为佳
俗称“十月白”
清澈透明、余味悠长
深受江阴人的喜爱
如此诱人的江阴老白酒
是如何酿制而成的呢？
一起来看看~
↓↓↓
江阴老白酒
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这首诗似乎正诉说着江阴老白酒的味道。它没有白酒的辛辣，也没有红酒的醇厚，但它有自己独一无二的味道，入口绵软甜香，后劲却如长江之水绵绵不绝。
农历十月，新米上市后，正是江阴人酿酒的最佳时机。江阴老白酒以纯糯米酿制，初酿成时呈乳白色，陈放半个月后渐成琥珀白色。看似简单的酿制过程，其实非常考验手艺人的经验和技巧。
1、浸米
将糯米浸泡12小时以上
让米粒充分吸水沉底，杂质浮起
把浸泡好的糯米冲洗、沥干
2、蒸饭
把糯米倒入饭甑上蒸架蒸熟铁皮饭甑受热快米更容易熟
而更多江阴人则喜欢用
传统木质饭甑
随后旺火蒸至九成熟
让米粒外硬内软，疏松透亮
一般烟气袅袅，米香四溢之时
就意味着糯米已经蒸熟
小时候家里酿酒
最期待的就是可以
吃上一团热乎乎的糯米蒸饭
讲究的人家
还会包上油条、放点芝麻
3、淋饭
为了快速冷却蒸好的糯米一般会用用凉水浇淋米粒
使其冷却至适宜发酵的温度
这叫“淋饭”
不着急的话也可以
把糯米均匀摊开自然冷却
控制米饭温度是酿酒的关键
一般控制在27℃-28℃
这一项全凭酿酒师的手感
4、捣曲
待冷却到合适温度将糯米饭倒入大缸内
随后将酒药捏碎
撒在糯米饭上
这个比例至关重要
直接关乎到酿出来酒的好坏
是每个酿酒人独特口味的秘诀
5、封缸
发酵一般需要5-6天的时间
等糯米发酵完成
就需要往缸里兑水
一般是一斤糯米兑一斤三两水
这样做出来的米酒
酒精度不会超过20度
兑上水之后
老白酒会在缸里
继续存放5-6天再取出
丰收时节，老白酒就是一年好收成的象征，烫上一壶自家酿制的老白酒，老老少少几代人围坐在一起，聊聊家常，温暖而幸福。江阴的老白酒，它的香甜里有着久远的纪念，不仅是舌尖的享受，还有那微醺的飘然感和亲情，一直是深藏心中难以忘怀的温暖。
除老白酒以外
双套酒和吊烧酒
也是不少老江阴人的心头爱
江阴的老白酒你能喝几碗？
来源：江阴发布
作者: 帅，不是我的错 !time!: 2024-11-22 14:24
灵个
作者: cjcgzd !time!: 2024-11-22 14:24
作为一个外地人，17年前来到江阴，第一次吃老白酒好甜，喝了5碗，然后就在稻草垛里睡到了半夜才被老婆找到
作者: 罗伯特的泥螺 !time!: 2024-11-22 14:45
2碗
迷魂汤
作者: 芥末人 !time!: 2024-11-22 14:53
作者: 记得我爱你 !time!: 2024-11-22 14:54
儿时的记忆
作者: 超人在天 !time!: 2024-11-22 15:07
灵啊
作者: 江南条子 !time!: 2024-11-22 15:11
迷魂汤
作者: 暨阳泉子 !time!: 2024-11-22 15:31
三碗不过岗。正宗凶的一般只喝一碗，第二碗喝下开始头晕，舌头大走路飘了。
作者: yasir !time!: 2024-11-22 15:46
吃醉咯
作者: fyydnz !time!: 2024-11-22 15:49
怎么卖 来个一桶吃吃
作者: 快乐为本 !time!: 2024-11-22 15:55
cjcgzd 发表于 2024-11-22 14:24 
作为一个外地人，17年前来到江阴，第一次吃老白酒好甜，喝了5碗，然后就在稻草垛里睡到了半夜才被老婆找到: ...
你酒量不错，一般2碗就醉了
作者: 罗伯特的泥螺 !time!: 2024-11-22 15:55
爷爷在的时候
一到这个季节 开始做酒 一做一大缸
恨不得一天三顿酒
子孙后代一个都不像他 都不喝酒
基因是一点都没遗传到
作者: iamkiss !time!: 2024-11-22 16:00
罗伯特的泥螺 发表于 2024-11-22 15:55
爷爷在的时候
一到这个季节 开始做酒 一做一大缸
恨不得一天三顿酒
才一大缸？我每年都做掉300斤糯米
作者: iamkiss !time!: 2024-11-22 16:02
罗伯特的泥螺 发表于 2024-11-22 15:55
爷爷在的时候
一到这个季节 开始做酒 一做一大缸
恨不得一天三顿酒
我可是一个优秀的酿酒大师哟
作者: 修电脑的我 !time!: 2024-11-22 17:14
等我修电脑赚了钱也来买点尝尝
作者: lljjffaa !time!: 2024-11-22 21:57
我年年做米酒，说一个过程给各位参考一下：
第一：浸糯米1夜后蒸糯米，酒药配比大概是100斤糯米配1斤多酒药
第二：冷却蒸熟的糯米，等糯米不烫手（酒曲发酵温度在35度）后倒入缸里，先用糯米打一层底，散酒药，再来一层糯米，再翻2遍，反复操作做完。让后挤压结实，再中间挖个洞同时还要挤压结实，洞中放酒篓透气。最后用被子包好缸体，缸口用塑料薄膜密封扎好封缸。（酒药是厌氧的，一定要保温扎好）
第三：24小时后开缸，看到酒篓中间出水和缸四周米饭脱缸，表示已经可以开缸（打开封缸口的塑料薄膜其它不要动），如果没有，继续封缸，开缸后盖子留一条缝透气，其它不要动，然它继续发酵，这时的酒就是甜白酒，越甜越好，然后在3天左右用酒篓里的酒浇在米饭上几遍。
第四: 第二次发酵，20天左右后加温水（如果加120斤水其中80斤冷水40斤开水），水在缸里的温度要28到30度左右，再搅拌封缸，等24小时后开缸，开缸看到酒糟浮起来表示已经发酵，再搅拌，开始2天，每天要搅拌6次左右，同时要多次把酒篓里漂浮的米摇出来在（酒篓是用来透气的不能堵住），盖子也要留条缝防止酒变酸。3天过后，盖子盖好，每天搅拌2到3次，漂浮的米还是摇出来，一个星期后二次发酵完毕。这时就是我们吃的米酒了。
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（打印:@2024-11-23 02:47） |
