在江阴，刀鱼馄饨不仅是一道美味佳肴，更是江阴地域文化的生动体现，承载着悠悠岁月沉淀下来的饮食记忆。从2021年1月1日起，长江流域重点水域全面实行“十年禁渔”。自此，长江刀鱼便退出了市民的餐桌，如今江阴市面上多以海刀替代。尽管风味略有差异，但刀鱼馄饨仍承载着江阴人对“不时不食”的坚守。一碗馄饨中，既有对传统风物的怀念，也饱含江阴人对自然馈赠的珍视。
制作刀鱼馅最繁琐的地方，就是要给鱼肉去骨去刺。一般从主刺出发，从鱼头割到鱼尾。首先去掉鱼头、脊骨（可用于熬汤），然后将鱼肉部分朝上，用刀斜切去掉小鱼刺，剩余些软刺可直接剁碎或者用绞肉机打碎。
刀鱼剁成细蓉后，江阴人喜欢加入部分猪肉（尤其是肥膘肉或五花肉）与刀鱼搭配，这样大大增加了馅料的黏性和滑润感，使馄饨口感更佳。一般纯刀鱼与猪肉比例是7:3，在一起搅拌好后，放葱末、姜末，再放入盐、生抽、蛋清等，拌匀成馅。
“一箸脆思韭菜，嫩满盘鲜忆刀”。刀鱼馅中，还有一味不可少，那就是切好的韭菜，本地祝塘的露天韭菜是公认的首选。作为春季时令蔬菜，韭菜的特殊香气能有效中和腥味，同时提升整体鲜味层次。这几年，随着刀鱼馄饨的不断出新，荠菜刀鱼馄饨、秧草刀鱼馄饨、芹菜刀鱼馄饨等也受到了很多食客的喜爱。
刀鱼馄饨皮一般选用本地的碱水面皮，厚度适中、韧性足，包制时采用对折，两端合拢的方法，酷似元宝。煮制时需沸水下锅，中途加一次冷水，以确保内外熟透。煮制时，馄饨在沸水中翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，晶莹润泽、赏心悦目。
刀鱼馄饨煮好后端上餐桌，撒上金黄色的蛋皮丝和翠绿的蒜叶，色香味俱全。闻上一闻，便是扑鼻的刀鱼香、肉香和韭菜香；咬上一口，馄饨皮柔韧弹牙，鱼肉馅鲜嫩多汁，鲜味柔和自然，瞬间唤醒味蕾对“鲜”的极致感知。明媚的春光，秀丽的江南便都在这一口当中了。
至鲜至美的刀鱼馄饨，是绽放在味蕾上的美丽春色，也是江阴饮食文化的缩影。从江海到餐桌，每一口都凝聚着自然与人工的默契。刀鱼馄饨的鲜美背后，是时令馈赠与江阴大厨们技艺的融合。从选材到烹制，从堂食到家常，这一口春鲜既延续了传统，也因创新而焕发新生。
huyang1010 发表于 2025-3-13 14:47
不是禁捕了吗？哪里来的刀鱼
有煜相安 发表于 2025-03-13 14:59
长江内禁捕，入海口又不管，崇明岛外尽管抓好了。
单身情哥123 发表于 2025-03-15 19:07
别的地方没有长江刀鱼，江阴张家港金港才有
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