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标题: 江阴的早晨，从一碗面开始！ [打印本页]
作者: 青茂柏 时间: 2025-4-12 09:54
标题: 江阴的早晨，从一碗面开始！
本帖最后由 青茂柏 于 2025-4-12 10:01 编辑
要说爱吃面
江阴绝对是一只鼎
江阴人对面的热爱
是深藏在骨子里的吃面的花头经
那叫一个多大排面、大肠面、素浇面
鸡蛋面、双菇面、阳春面
万千滋味皆在一碗面中
江阴人
在吃面这件事上
绝对有发言权
↓↓↓
汤是面的灵魂江阴的面属于苏式面，一般用的是机器制作的细面，虽不像北方那样使用手工面，但江阴人对煮面的软硬度以及造型的掌握却很严苛。
面主要有拌面、汤面两种，拌面有热拌面和凉拌面之分，用酱油、麻油、味精、白糖、葱花拌制；相比较拌面，汤面受到更多江阴人的青睐，有红汤、白汤之分，有“一碗面，半碗汤”的说法，在很多老江阴眼里，面汤才能决定一碗面的格局。
江阴人最爱那种细长却韧性十足的面条，下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且得沸。细若银丝的水面在沸水中舒展，捞面师傅手持长筷轻挑梳理，看似简单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感，若时间短了则会夹生。
一般来说，老饕们都喜欢一天之中的“头汤面”，因为时间越往后，煮面的汤碱水会稍重一些，面的口感也有所变化。老江阴总要点碗“健点”的面，下水翻煮不到半分钟就捞起来，要的就是那三分生芯的韧劲，待面汤浸润片刻，方得柔中带刚的玄妙平衡。有经验的师傅，可以一气呵成，做出一碗造型饱满的“鲫鱼背”面。这被称作“鲫鱼背”的造型艺术，藏着江阴人对食物的审美苛求。
江阴汤面最考究的是面汤，去面馆吃面，首先要选汤，一般分“红汤”和“白汤”。一碗好的面汤，大致由汤、汁、油、青组成。汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。“吊汤”成为各个面店的法宝，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。“吊白汤”要用上好的土鸡、大骨、蹄髈或者加以蟮骨、虾等湖鲜，还要加入秘制调料，以文火慢熬将近一晚上，熬出的白汤清而不油，色泽透亮，犹如琥珀、一清见底。“红汤”也不是简单地在白汤里加入酱油和糖，考究的是用五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁和白汤混和。汤吊成了，淋上薄薄的一层熟猪油增香保温，最后在面上撒上蒜叶或葱花，那份青色和独特香味令人食欲大增。老食客最爱“重青”（即多放大蒜叶，或是香葱、香菜等）。江阴人吃面讲究精细，从面条的制作到汤底的熬制再到各式浇头的搭配，都体现了江阴人对生活的热爱和追求。
浇头百味江阴人的一碗汤面从汤到面讲完并不算完，还有“浇头”。一碗面虽美味，但有了浇头便是真正的锦上添花！汤头吊足了鲜味，浇头味浓、料足、酱满，才是吃出了这碗江阴面的灵与魂。江阴面浇头花色品种繁多，令人眼花缭乱。常见的有：鸡蛋、三鲜笋干、素鸡、面筋、大肠、焖肉、肉丝、大排、小排、肚丝、爆鱼等等，不下百种。而上述几种合在一起，通过不断地排列组合，大大丰富了浇头品种。食客每天不同品种换着吃，非但吃不厌，并为此乐此不疲。
荷包蛋面
大排面
素鸡面
浇头有煎、炸、卤、炒、焖、烩多种做法，有像荷包蛋、素鸡等这样提前制作好的浇头，也有像鳝鱼、猪肚等这样现炒的浇头。江阴人还会根据时令来进行调整，比如春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面，冬天吃大肠面等等。
各色浇头
在江阴，一些大方的面馆，还给前来吃面的食客们配上一些免费的配菜，例如黄瓜、咸菜、榨菜、海带丝、豆芽菜等等。老店最懂“浇头不够，小菜来凑”的生意经，就算点个一碗阳春面，也可以加上诸多小菜，店家把四时风物、八方人情，细细切碎了拌进烟火岁月里，一道道免费小菜里，藏着江南鱼米之乡的人情和关怀。
传统的江阴面浇头还在不断丰富，如今，一些年轻人喜欢另外加个小碟子，放入牛肉、大虾、咸鸡、猪爪、鹌鹑鸟等作为搭面菜。新生代食客的加入，让江阴的浇头文化焕发新机。
“来了，李师傅，一碗大排面，三两，面要健点，加一份姜丝……”面馆的伙计对于老食客的要求总是烂熟于心。江阴人吃面有个习惯，只可人等面，不可面等人。这样做的目的，主要是为了保证面的鲜美劲道。在中国的饮食习惯里，讲究“趁热吃”，一热胜百味。连碗都得是热的，才能保证面条入口时有最佳的口感。
要说江阴面最牛气的地方，就是老手艺守得住经典，新花样也接得住地气！从老一辈最爱的素鸡肉丝，到年轻人追捧的牛肉大虾混搭，浇头越玩越嗨，但骨子里那口劲道滑爽的魂儿可没丢。不管你是老饕还是弄潮儿，在江阴面馆里总能找到自己的心头好！
来源：荣记面馆、江阴发布
作者: 骏骏的马 时间: 2025-4-12 11:01
馋
作者: 艾米·哈伯 时间: 2025-4-12 11:21
哪里的面好吃，各位
作者: 123319475 时间: 2025-4-12 11:52
不出去吃面，在家吃！外面不知道加了什么，面汤喝了嘴巴发干！
作者: 梦多 时间: 2025-4-12 16:13
好味道
作者: 黑妖狐 时间: 2025-4-12 16:19
123319475 发表于 2025-4-12 11:52 
不出去吃面，在家吃！外面不知道加了什么，面汤喝了嘴巴发干！
鸡精味精过多了。
申港街上有一家面店，就是这种情况，吃了他家的面，一上午口渴的。
在申港，吃多了面，觉得基本都差不多的了，不能说谁好谁不好的。
作者: 18961608770 时间: 2025-4-12 16:50
123319475 发表于 2025-4-12 11:52
不出去吃面，在家吃！外面不知道加了什么，面汤喝了嘴巴发干！
干，嗓子疼，嘴巴肿，渴！都是因为里面放了添加剂！无论任何食物都是！
作者: fanszq 时间: 2025-4-12 21:13
作者: 壹壹贰贰 时间: 2025-4-12 21:15
只要是面，都喜欢，现在难得吃吃，面汤不敢吃，嘌呤高了。
作者: 情谊兄弟 时间: 2025-4-12 22:58
十年前在夏港上班前也是天天一碗面，或者馄饨，晚上下班来个麻辣烫
作者: xlm0510 时间: 2025-4-13 01:04
浇头没有碎肉么？外面吃面我只点碎肉荷包蛋面。
作者: 沈顾 时间: 2025-4-13 05:28
好
作者: usersqiana 时间: 2025-4-13 07:49
有几家有姜丝的？ 介绍介绍
作者: 0000369 时间: 2025-4-13 07:54
大桥面馆
作者: 皮虫 时间: 2025-4-13 08:27
江阴的早晨，从一碗泡饭开始
作者: cjcgzd 时间: 2025-4-14 08:45
吃货过来看看
作者: LTmimi 时间: 2025-4-14 08:49
好吃
作者: LTmimi 时间: 2025-4-14 08:49
作者: 江阴大兵 时间: 2025-4-14 09:11
城中菜场有3家面，味道不错的，重庆粉面、味元素、马家拉面。都在一条店铺上。
作者: 妮妮依依 时间: 2025-4-14 13:21
路过
作者: 随风飞扬 时间: 2025-4-14 15:15
艾米·哈伯 发表于 2025-4-12 11:21
哪里的面好吃，各位
长寿
作者: 沈顾 时间: 2025-4-15 10:33
十大面馆
作者: 尘封的弦 时间: 2025-4-15 10:34
吃来吃去没有面积头面嘛
作者: 罗伯特的泥螺 时间: 2025-4-15 10:40
外面的面太油
现在一般都自己家里做
作者: 暨阳风 时间: 2025-4-15 15:59
作者: afeng 时间: 2025-4-16 13:13
usersqiana 发表于 2025-4-13 07:49
有几家有姜丝的？ 介绍介绍
花园小学旁边的姑苏面馆有
作者: masikan 时间: 2025-4-16 13:19
烤肉走起
作者: wzf212 时间: 2025-4-18 05:44
南岸春
作者: 徽州人家 时间: 2025-4-18 21:08
公园路上的兴福来可以尝尝
作者: cjcgzd 时间: 2025-4-21 08:05
超级喜欢吃面，身边的面馆也很多、生意也都很好，说明面的市场还是可以的
作者: masikan 时间: 2025-4-21 09:50
去常熟虞山，早上吃一碗炒浇面就知道了。
作者: 远景能源传动链 时间: 2025-4-21 10:14
看着挺好吃
作者: wzf212 时间: 2025-4-21 10:20
小时候华士酱油、大蒜叶、猪油。开水冲冲的面汤也不错。
作者: yxf459948588 时间: 2025-4-23 16:00
大排面、小排面、大肠面、双菇面、焖肉面、三鲜面、一样的面，不同的菜。
作者: czgk 时间: 2025-4-28 10:09
能做到干净卫生加味道不错就相当不错了
作者: 我真不是马甲 时间: 2025-4-28 20:56
哪家的汤是吊出来的
作者: 弄堂里的大小姐 时间: 2025-4-29 10:38
我家队友早起一碗面已经戒断好多年了。原先超爱，后来随着年龄发现高血脂找上来了，就不吃了，而且他说一碗面吃下去会感觉堵在心口上有点难受
作者: 人力资源产业园 时间: 2025-4-29 13:55
灵个！
作者: 缤纷热舞 时间: 2025-5-14 11:38
看上去太好了，很想吃吃看。
作者: 有煜相安 时间: 2025-5-14 15:25
现在外面的面不敢多吃，要么面添加剂多了，都不会烂的，要么汤里加多了，吃了一早上能喝几杯水。
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