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标题: 江阴咸饭出锅啦！ [打印本页]

作者: 青茂柏 时间: 2025-12-5 09:53
标题: 江阴咸饭出锅啦！
本帖最后由青茂柏于 2025-12-5 13:16 编辑

大雪将至冬意甚浓冷风起

霜打的大青菜上市后

你是不是开始想念家里菜饭的味道

（注：江阴方言里通常将菜饭叫做咸饭）

咸香油润

锅巴香脆

寒冷天气里来上一碗

暖胃又暖心

是纯粹的家的味道

江阴人爱吃咸饭

也善烧咸饭

看看有没有你最爱的那一味~

铁锅咸饭

味道纯正的咸饭自然得用柴火灶来烧。南国小院的咸肉菜饭就是用柴火灶烧出来的，是冬季限定，只有天冷了才会有，等着就是那一把清甜的霜打菜。

落过霜的菜，最是清甜，而用霜打青菜做咸饭，更是别有一种丰腴的甜美味道。清晨踩着白霜去菜园，摘回最鲜嫩的青菜，回来后把枯黄的菜叶丢掉，留下墨绿肥厚的部分，切碎后梗脆叶绵。接着把提前备好的咸肉切丁，大米淘洗干净。准备工作都做好了，就可以开始点火做咸饭了。

先将铁锅烧热，倒入菜油，烧至起烟后倒入咸肉，咸肉煸香至出油脂、边缘泛金黄；然后将处理好的青菜倒入锅中翻炒至断生，加少许盐调味；接着加入淘洗干净的大米，放入适量清水，水量刚好浸没过饭菜即可，加盖闷煮20分钟就可以出锅了，柴火在灶膛里噼啪作响，火苗热力均匀地传递，咸饭被慢慢焖熟。如果你喜欢吃锅巴，还可以多焖一会儿。

掀开锅盖的瞬间，肉香菜香饭香一下子充盈了灶间。菜叶虽然不绿了，但柴火灶咸饭的滋味依然能打。霜打菜的清甜、咸肉的醇厚、米饭的软糯，还有柴火的烟火气，都在舌尖交织，还来不及细细品味就已经一碗下肚。

说到江阴这道专属冬日的美味“咸饭”，其点睛之笔就在出锅后的那一块猪油。趁着刚焖好的咸饭还带着滚烫的热气，赶紧挖一块雪白的猪油丢进去，用饭勺快速拌匀，猪油的醇香裹着肉香、菜香和米香，直钻鼻腔。米粒吸足了油脂和汤汁，颗颗油润发亮。一口下去，软糯、脆嫩、鲜香交织，全身都暖透了。这是纯粹的家的味道，剩饭和锅巴第二天早上还可以做成菜泡饭。

除了大青菜咸饭，江阴人还会根据时令更换其中的蔬菜，莴笋叶清爽，荠菜鲜美，茼蒿清甜，任君选择。

长泾南国小院地址：长泾镇南国村千家场58-1号

脚圈咸饭

小时候家里吃咸饭，经典搭配是一碗黄澄澄的炖鸡蛋，若是再来点咸脚圈，那是十分奢侈了。

为了让咸饭出品更好看，很多饭馆都改进了咸饭的做法，改焖为炒，这样做出来的咸饭青菜碧绿油亮，味道一样鲜香。

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铁锅里放油，待油热后放入提前切好的青菜，翻炒后出锅，趁热与提前蒸制好的米饭拌匀；接着在锅里放入白色的猪油，待锅里的猪油化开后放入切好的新鲜猪肉丝，慢慢炒熟，接着放入拌好青菜的米饭翻炒，出锅前再挖一勺猪油拌匀，此时还可以放入提前准备好的猪油渣增香，直到翻炒出金黄色的锅巴，再趁热放入保温桶。

而这碗鲜肉咸饭的最佳搭档就是美味斋的另一个招牌咸脚圈。每天清晨，老板把刚买回来的猪脚圈提前用薄盐腌一下，和鸡架一起放入锅中，接着放入葱姜、料酒炖煮，2个小时左右，脚圈肉质软烂，高汤也煮好了。顾客点单后，拿个青花大碗，从锅里捞出一块提前炖煮好的脚圈，洒上大蒜叶，然后浇上一勺热腾腾的高汤，与咸饭搭配一起吃，真是十分满足的一餐。

美味斋脚圈咸饭馆地址：山观金山路48号

响油鳝糊咸饭

如果说在过去，咸饭最好的搭子是咸脚圈，那么现在随着物质生活的极大丰富，擅长创新的江阴人也想出了不少新的咸饭搭子，一起来看。

阿黑私房菜擅做本帮菜，为了创新本地咸饭口味，老板想到了把江阴经典菜响油鳝糊和咸饭结合，让咸饭有了新的味道。

先做响油鳝糊。将鳝丝在开水中氽烫一下，捞出备用；准备好小料，包括洋葱、姜末、蒜末；热锅冷油，下小料，煸炒出香味；放入鳝丝，翻炒使其受热均匀；当鳝丝微微卷边时，沿锅边淋一圈料酒，撒一点白胡椒粉去腥提香；倒入调好的料汁，翻炒均匀后，小火炖煮2分钟；翻炒均匀入味后，淋上水淀粉，快速收汁。

接着做快手版咸饭。在锅中放入猪油，待油化开后放入青菜和提前炒制好的鸡蛋一起快速翻炒，待青菜断生后放入米饭大力翻炒，在热油中吸收香气。米粒在锅中被炒得晶莹剔透，每一颗都带着热腾腾的光泽，散发出诱人的味道。最后调味，盛入砂锅，将咸饭在砂锅中压实，放上卡式炉，为下一步烹制做好准备。

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最后将响油鳝糊倒到咸饭上，开火烧一会儿，等听到咸饭噼里啪啦地产生香味，把鳝糊和咸饭简单拌匀就可以开吃了。一口下去既有咸饭的鲜香，又有鳝丝的鲜甜滑润，这个创新组合让咸饭的美味上升到了新的高度。

阿黑私房菜地址：公园路33号

元宝骨咸饭

在永丰源大酒店，元宝骨咸饭会根据时令选择不一样的蔬菜，这时节多选用荠菜，十分鲜灵。

先把新鲜的荠菜焯水后切碎，放入油锅炒至断生，接着放入提前准备好的米饭一起翻炒，然后将荠菜咸饭放入卡式炉的烤盘压实，最后在上面放上提前用秘制香料卤制好的元宝骨，将卡式炉开火接着烹制一会儿，等烧出锅巴后即可关火开吃。

比起青菜咸饭，荠菜做的菜饭更有一种特别的鲜，待锅底烧出一点锅巴后更强化了荠菜咸饭的鲜，一半粘着软糯的米饭，一半焦脆金黄，嚼起来咔嚓作响。而秘制元宝骨也是江阴名菜之一，色泽红润油亮，香气浓郁扑鼻，咬一口肥而不腻，满嘴胶原蛋白，与荠菜咸饭相配，又多了一份甜润香腴的滋味，香气在舌尖碰撞，满足感直击灵魂深处。