本帖最后由 山米 于 2025-1-23 17:19 编辑
江阴人过年 怎么能少得了糖呢？ 各式各样的新年糖 不仅是江阴人舌尖上的美味 更是心尖上的年味
麦芽糖
麦芽糖，在江阴又叫“饴糖”。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名为“饴”，这也是为什么麦芽糖会叫作饴糖的原因。说到麦芽糖，它有各种不同的形态，在江阴人的印象中，它可以是糖饼、糖粒子，还可以是净糖、绕绕糖。
其中，糖饼更是很多江阴人儿时的回忆，听着从远处隐隐飘来的“换糖换眼（引）线”的吆喝声，大家就知道是换糖饼的货郎来了。此时，大人、小孩就会拿着旧物（旧鞋子、牙膏皮等）去换糖。而后货郎手拿一片铁片，小榔头在上面轻轻地敲一下，带着些许面粉的，硬邦邦的糖饼就应声脱离了。一般货郎都会敲三下，否则没人会放过他的，所以又叫“糖三饶”。
麦芽糖的制作是一个复杂而费时的过程，首先要将米浸泡多个小时，蒸熟之后，和事先捣碎的麦芽以及适量的水搅拌均匀，发酵8小时后变成糖水。接下来就是制作麦芽糖的关键一步，把糖水熬成糖浆，熬糖的时候要特别讲究火候，同时还得用工具不停地搅拌，以免煳底。
熬糖的时候满屋都飘散着甜甜的香气，熬糖结束后，呈琥珀色的糖浆被倒在面粉上冷却，等到温度合适，就可以开始用专门的木板拉糖。
拉糖是个体力活，更是技术活。只有用力均匀，才能唤醒糖块的韧性，做出来的麦芽糖才会更有嚼劲。只见糖块被拉长扯开后又往回抛，随着这一来一往，手中的糖块就由琥珀色慢慢变成了银白色，麦芽糖也逐渐成型。
最后，把成型的麦芽糖或剪成糖粒子，或压成糖饼。为保持麦芽糖干燥，还会在表面撒上面粉。制作好的麦芽糖甜而不腻，咬一口，拉出长长的糖丝，在嘴里慢慢化开，甜进了心里，回味无穷。
芝麻糖
麦芽糖吃法很多，可以干吃、泡水，有着润肺止咳、健脾养胃的功效，还可以加入芝麻，做成芝麻糖，又香甜又酥脆，象征着新的一年甜甜蜜蜜，芝麻开花节节高，是江阴人过年招待亲朋好友必不可少的零食之一。
制作芝麻糖的第一道工序便是淘洗芝麻，随后将洗净的芝麻倒入锅中，用文火慢炒，直至芝麻散发出浓郁的香气。之后把糖饼敲碎，放入锅中化开，化到一定程度后，就把芝麻、炒米倒进去不停地搅拌，让每粒芝麻、每颗炒米都能够和糖浆充分融合。
炒好后，便趁热将混合均匀的芝麻糖拿出，压实压平，把握好温度就可以开始切条、切片了，如果芝麻糖太硬，切的时候就容易碎，反之太软，切的时候就会没有造型。
切好的芝麻糖每一片都是薄厚均匀，大小适中。捧着一把芝麻糖，一边往嘴巴里送，一边接着簌簌掉落的芝麻，大家有说有笑，喜气洋洋，过年的热闹氛围就有了。
当然，除了芝麻糖，麦芽糖和花生组合而成的花生糖，也是许多江阴人喜爱的新年糖之一。花生满铺其上，麦芽糖溢于中，两者交融，四方飘香。咬一口，伴随着咔嚓的咀嚼声，一股香、脆、甜弥漫口腔，瞬间在舌尖酥散，甜蜜满溢心间。
炒米糖
在众多新年糖里， “咯嘣脆香”的炒米糖，是江阴人的独一份记忆。旧时，几乎家家户户都会制作炒米糖，每逢亲友来家里拜年时，便会取出一碟炒米糖来招待客人。
每年进入腊月之后，爆炒米的师傅便走街串巷，愈发忙碌起来。只见师傅利落地把大米倒入爆米机，密封生火，然后放在铁架上不停地转动加热。
随着“砰”的一声，空气中弥漫着一股特有的香气，热气腾腾的烟雾中，白花花的炒米就出炉了。
炒米有了，糖自然也不能少。师傅支起一口锅，把糖饼化开来，然后把炒米倒进去，快速地翻炒搅拌，直到感觉火候正好时，就将炒好的炒米糖倒在早已准备好的糖架里，再压实压平。到这个步骤的时候，炒米糖的香味已经很勾人了。
待炒米糖成型之后，师傅手起刀落，麻利地把炒米糖切成方方正正的形状。挑出厚实的一块，咯嘣一咬，满口甜香。当然，根据个人的喜好，炒米糖除了可以干吃，还可以用开水冲泡着吃，也是别具风味。
这些“甜蜜”年味 承载着记忆中不变的味道 你都用哪些旧物换过糖饼？ 一起聊聊
来源：江阴发布、新伍糖坊 | 
发表于 2025-1-23 10:37
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