江阴人普遍认为 清明节前的螺蛳 个头大、肉质肥美 土腥气小、口感最好 而且据说食用了明前螺蛳 还可以让人眼目清亮
江阴人烹饪螺蛳的方法 一般有清蒸、爆炒等 烧法不同 口感也略有差异 今天嗦一口 不一样的螺蛳味道
爆炒螺蛳
螺蛳,在江阴东乡叫“蛳螺”。螺蛳虽一年四季都有,但以清明前这段时期的最为鲜美。说起螺蛳,不得不提及肥而不腻、韧而不老的月城双泾螺蛳。双泾螺蛳在豆浆的喂养下,不仅个头大,而且螺壳薄脆、螺蛳青亮、螺肉鲜洁,受到很多江阴人的喜爱。
螺蛳不仅是一道美味,更是不少江阴人的美好回忆。以前,一到清明节前,江阴人就会跑去乡下池塘里趟螺蛳或者摸螺蛳。趟螺蛳前,首先要制作好工具——趟网。一般两个人搭档,一人负责趟,一人负责捡。趟螺蛳要有一定的技巧和力气,趟的时候,人站在岸边,将趟网沿着河床斜坡用力往河底深处推,然后拉回来,重复几个来回,网兜里就沉甸甸了,这时将趟网在河面上来回拉动,把河泥清洗干净,然后把网兜里的东西倒在岸上,捡螺蛳的人将螺蛳一一捡到竹篮里。 趟回来的螺蛳不能直接食用,需养在家中的缸、盆里待用,水中倒上一些豆油,让螺蛳吞食时将藏在螺蛳壳中的污泥、腐物带出,同时每天要清洗一遍螺蛳、换一次水,如此养上两三天,待缸盆里的水能清澈见底时,螺蛳才能食用。而烹饪螺蛳时,需要把螺蛳尾尖的硬壳用剪刀或钳子去除,以便短时间内能将螺蛳烧熟,保证螺蛳肉既鲜嫩又入味。
在江阴,比较家常的做法就是爆炒螺蛳。爆炒螺蛳,讲究一个“快”字。先起个油锅,稍微多放点油,葱、姜、花椒放入油锅炒出香味,倒入洗净的螺蛳,一阵快炒,让热油沾满螺蛳全身,随即倒入黄酒、酱油、盐,翻炒一两分钟。
待锅内螺蛳厣(读音为yǎn)旋陆续掉下,就表明可以起锅,此时快速加糖,一阵紧炒起锅,一碗浓香扑鼻的螺蛳就完成了。
上汤螺蛳
旧时在江阴,食用螺蛳还有一种最经济、最快捷、最原汁原味的方法,就是清蒸,也叫清炖。清炖,是将去除尾尖硬壳的螺蛳洗净后,放在碗里、盆中,加上盐、姜、葱和少许豆油后,直接放在即将烧熟的饭锅之中,利用饭熟的温度炖熟,简单又方便。清炖螺蛳,还可按照各人不同的口味爱好配置调料,如:在清炖的基础上再加些酱油(可称为红炖),喜食辣的人还可以加上一些干辣椒,这样炖出来的螺蛳,口味鲜美。
随着时代的发展,现在更常见的烧法是上汤螺蛳,一般先爆炒一下,然后加入高汤炖煮,这样烧出来的上汤螺蛳既鲜美又入味,更符合现代人的口味。
螺蛳不仅好吃,还富含丰富的营养,蛋白质高,脂肪、碳水化合物较低。最重要的是,其身上的钙含量出奇的高,是一般肉类的10倍,对于中老年人来说,是弥补骨质疏松的好东西。但需注意的是,螺蛳较难消化,不宜多食。
韭菜炒螺蛳肉
螺蛳不管是清蒸还是红烧,各有其味。当然,对喜食螺蛳的人来说,螺蛳的吃法还有很多,比如将螺蛳煮熟后,挑出螺蛳肉和着韭菜炒着吃,那又是另一种鲜美了。清明一过,螺蛳尾部小螺蛳变多,便只取螺蛳头入菜,滋味愈发精妙。 先用清水将处理好的螺蛳焯一下水,然后用牙签或缝衣针(眼线)将螺蛳肉挑出。这里面还有个小技巧,可以一边挑一边顺着螺蛳肉的弯曲方向旋转螺蛳,可以更省力地挑出完整的螺蛳肉。 炒制时,因螺蛳肉已经半熟,所以起了油锅后,倒入螺蛳肉,然后加入切好的韭菜快速翻炒,加入调料,很快就可以出锅了。当一盘韭菜炒螺蛳肉端上桌,翠嫩的韭菜鲜亮欲滴,螺蛳肉油光锃亮,两者相互交织,视觉冲击力直抓眼球。吃一口,韭菜的清香加上螺蛳肉的鲜美,在舌尖上掀起一场美妙的味觉盛宴。
江阴人清明前后吃螺蛳
那是一只鼎!
今年春天你嗦了吗?
来源:江阴发布、双泾农家庄园 |