本帖最后由 青茂柏 于 2025-11-28 13:40 编辑
农历十月至 江阴米酒香 江阴初冬的这一口甜润滋味 是丰收的欢歌 也是岁寒的暖饮 更藏着江阴人代代相传的 美食记忆
而江阴人的米酒情结 远不止这口老白酒 无论是直接舀食一碗甜酒酿 还是用酒酿熬煮甜品 酒糟烹制菜肴 都别有一番风味
甜糟（甜酒酿）
甜酒酿，江阴人称之为“甜糟”。在这里，“糟”作“醇”字解，有醇厚、醇美之意。每年秋收过后，江阴不少农户都会开始酿米酒，俗称“老白酒”，江阴人也戏称“迷魂汤”。其中，尤以农历十月酿制的米酒为佳，俗称“十月白”，深受江阴人的喜爱。
农历十月，新米上市后，正是江阴人做老白酒的最佳时机。江阴老白酒以纯糯米酿制，初酿成时呈乳白色，陈放半个月后渐成琥珀白色。看似简单的酿制过程，其实非常考验酿酒师的经验和技巧。
首先，将糯米浸泡12小时以上，让米粒充分吸水沉底，也让杂质浮起。之后，将浸泡好的糯米冲洗、沥干。第二道工序是蒸饭。将糯米倒入饭甑，上蒸架蒸熟。旺火蒸至九成熟，让米粒外硬内软、疏松透亮。随着袅袅烟气飘出，米香四溢之时，糯米就蒸熟了。小时候街坊四邻酿酒，小朋友们最期待的事，就是可以吃上一团热乎乎的糯米蒸饭。
酿酒师通常会用凉水浇淋米粒，使蒸好的糯米冷却至适宜发酵的温度，这就是第三道工序淋饭。控制米饭的温度是酿酒的关键，一般要将其控制在27—28℃，对这一项技艺的把握全凭酿酒师的手感。待糯米饭冷却至合适温度，将其倒入大缸内，和上捣碾得细细碎碎的酒曲，用棉被或稻草封缸保温。撒酒曲的比例至关重要，直接关乎到酿出来的酒的好坏，是每个酿酒人独有的秘方。
等上5—6天，糯米发酵完成后，往缸里兑水，一般是一斤糯米兑一斤三两水。这样做出来的米酒，酒精度不会超过20度。之后，再存放约一周时间后开盖。开缸后的两天，是甜酒酿的黄金赏味期。此时的酒酿甜香馥郁、清鲜洁净，之后风味便渐渐“变凶”“变老”，三天之后便不宜食用了。旧时江阴人家，米酒开缸的那一刻，总少不了先舀出一两碗甜糟（甜酒酿）尝鲜。不过这清甜美味可不允许贪多，一来是怕酒劲上头醉了人，二来是为了可以多滤出些醇厚米酒。 此外，滤完了米酒而余下的酒糟，江阴人断然是不会扔掉的。旧时，酒糟的吃法朴素却地道，或是拌上小鱼、黄豆，上锅大火一蒸，鲜美可口；或是酒糟上直接撒上少许盐调味，蒸好后撒上点大蒜叶、再掘点猪油拌匀，瞬间香气扑鼻。就是这般最本真、最纯粹的吃法，恰恰藏着江阴人对生活的智慧。
酒糟烧鱼
冬日江阴的餐桌上，总少不了酒糟烧鱼这道风味菜。酒糟烧鱼的核心风味来自酒糟，聪慧的江阴人发现，滤酒后的酒糟既能中和鱼的土腥味，还能让鱼肉更鲜嫩，便摸索出这道做法。这种将“废弃物”转化为调味精华的方式，藏着民间生活的智慧，更带着鲜明的江阴地域印记。
在江阴，酒糟烧鱼既可以红烧，也可以清蒸，各有千秋，总能戳中不同食客的味蕾。红烧自带浓醇底色，酒糟的醇香融入鲜甜酱汁，慢炖间裹满鱼肉每一寸肌理，咸甜适口、回味悠长；清蒸款则尽显本味之鲜，酒糟铺于鱼身一同蒸制，酒香轻柔渗入鱼肉，入口清鲜甘醇，余味绵长。
下面这道酒糟烧鲫鱼则是红烧的典型代表。酒糟的甜香加上鲫鱼的鲜香，在去腥的同时，又让鲫鱼增添了别致的风味。制作时，将鲫鱼杀净，沥干水分备用。净锅下猪油、菜油、葱、姜、蒜后放入鲫鱼，煎至两面金黄，捞出备用。加入少许豆瓣酱煸香，放酒糟后下适量料酒、生抽、老抽、味精、盐、白糖、蚝油、胡椒粉，熬制底汤。将鲫鱼放入底汤，中火烧制20分钟后，撒上青蒜叶出锅装盘。
除了红烧，江阴人还习惯制作清蒸糟鱼。选用提前腌制好的咸鱼（一般会选择青鱼），清洗干净后码入盘中。接着在鱼身上铺几片生姜，再根据口味撒上少许味精、糖调味。最后便是铺酒糟，取适量酒糟，均匀覆盖在鱼身之上。随后将鱼盘放入蒸锅，隔水大火蒸15分钟左右，让酒糟的醇香与鱼肉的咸鲜充分交融。蒸好的糟鱼肉质紧实不柴，酒香渗透肌理，咸甜适口、清鲜回甘，是江阴人记忆里最地道的家常味。当然，有的人家在腌制咸鱼的时候就喜欢加入酒糟，这样酒香更加醇厚。
制作酒糟烧鱼的时候，江阴人总会特意多放些汤汁。待鱼肉酣畅下肚，便将余下的汤汁连带着少许碎鱼块一同盛入碗中静置，次日便凝结成晶莹的鱼冻，鱼肉嵌在其中，十分好看。鱼冻饱含胶质，软嫩Q弹，用勺舀起入口即化，凉丝丝的鲜美瞬间溢满口腔。晨起配粥，鱼冻遇热化开，白粥即刻染上鲜香，是大自然馈赠的暖心滋味。
酒酵馒头
江阴的酒酵馒头，白如雪、有嚼劲、略带甜，有酒香又有面香，是实实在在的农家好味道。好的酒酵馒头，外皮有银光、弹性十足，吃起来不粘牙、不压肚，松松软软，蒸热了有一股酒酿香气。
酒酿制作完成后，将沥出的酵汁加热到与体温相近的温度后，与面粉混合成面团，可按个人喜好和成品要求适量增减水量，以控制面粉团发酵速度。揉面是制作酒酵馒头的关键一步，需反复多次揉捏上筋，使之柔韧且表面光滑，无明显气孔。而且揉得劲越大、时间越长，馒头越筋道。将揉好的面团分成小块，再次保温发酵一晚。
将肉酱放入容器内，按配比加肉皮冻及适量的清水、食盐、白糖、葱花、姜末等，搅拌均匀成馅待用。拿出前一晚发酵好的面团进行揉捏排气，然后分成剂子。用擀面杖压成圆形薄饼状，包的时候先将包子皮在掌心摊开，再舀上满满一勺馅料，右手的大拇指和食指沿着面片边缘顺势捏褶。 最后进行蒸制。将灶头上的蒸笼加热，把沾水的布摊在笼格上，再将包好的馒头均匀放置于笼格中，洒温水，并盖住热气，以进一步发酵。待有水汽出来，馒头醒发到原来的1.5倍大，就可以开始计时30分钟蒸制，关火焖2分钟，蓬松有嚼劲的酒酿馒头就做好了。
酒酿汤圆
酒酿汤圆是江阴人喜欢的一道经典甜点。在锅中加清水烧开，放入汤圆（也可以是小圆子），煮至浮起后捞出备用。另起锅加入少量清水，放入白糖或红糖煮至溶化，倒入酒酿，也可放入红枣等，之后放入煮好的汤圆，小火煮2分钟，让汤圆吸收酒酿香气，可选淋少许水淀粉让汤汁微稠，关火后撒上桂花蜜或枸杞即可。
刚出锅的酒酿汤圆最是勾人。蒸腾着热气的汤汁里，滚着一颗颗白胖圆子，像浸在蜜中的珍珠，未动筷先闻得香气。糯米的清甜、酒酿的醇厚与枸杞的芬芳纠缠在一起，顺着热气漫开。
舀一颗汤圆送进嘴里，外皮软糯得轻轻一抿就化开。再喝一口汤，酒酿的微酸混着糖水的温润，顺着喉咙滑下，暖意从舌尖蔓延到四肢，连指尖都变得温热起来。
酒酿水潽蛋
作为江阴的一道经典甜汤，酒酿水潽蛋做法简单却藏着江南的清甜温润。在锅中加清水烧开，根据口味放入冰糖或红糖，煮至溶化后转小火，保持微沸状态。直接打入鸡蛋，小火慢煮至蛋白凝固、蛋黄半流心。放入适量酒酿，大火煮沸1分钟后即可关火，避免煮太久导致酒酿香味挥发。撒上枸杞或少量糖桂花，提升颜值和风味。
酒酿的天然米香温和不腻、口感嫩滑。水潽蛋保持着软嫩口感，蛋黄半流心，蛋花细腻丝滑，入口无负担。整体味道清甜不厚重，汤汁清爽带着酒酿的浓稠感，热食暖身，凉食解腻，是江阴人早餐、夜宵的常用选择。
来源：江阴发布 合德记顺德双皮奶、花粥 摄影：季龙成、王宇航 | 
狗仔卡
发表于 2025-11-28 13:21
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