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一碗带着烟火气的馄饨
到底藏着多少让人牵挂的美味细节？
现在就让我们循着熟悉的香气
开启一场属于我们
江阴人的馄饨寻味之旅
菜肉馄饨
江阴菜肉馄饨，是吴侬软语里的一缕烟火气。相比于小笼包、生煎馒头、蟹黄汤包这些名点，菜肉馄饨可以说更加直白，有菜、有肉、有碳水，展现的是江阴人的实惠，每一口都咬出家乡的温度。
做江阴菜肉馄饨，第一步得从熬油渣开始。江阴菜肉馄饨的妙处，在于油渣的香与鲜蔬的鲜的碰撞。把猪板油放进铁锅中小火慢熬。随着油温升高，油脂渐渐渗出，滋滋声里飘出浓郁的肉香，原本饱满的板油慢慢缩成金黄酥脆的油渣，捞出来沥干油分，冷却后切成碎末——这便是江阴馄饨的“点睛之笔”。
熬好的油渣带着焦香，既能中和蔬菜的青涩，又能让肉馅更显油润。老一辈江阴人总说：“菜馅里少了油渣，就像少了魂。” 哪怕如今食材丰富，许多人家包馄饨时，依旧会特意熬上一小碗油渣，不为省钱，只为那口熟悉的、带着岁月感的香气。
传统的菜肉馄饨一般以青菜、韭菜做馅。随着冬季临近，最近一段时间，时鲜的包菜馄饨和荠菜馄饨，成了很多江阴人的首选。江阴人爱吃包菜馄饨，尤其偏爱用霜打后的包菜——经历过低温的包菜，少了生涩，多了几分清甜，和肉馅搭配格外和谐。
将包菜洗净后切成，撒上少许盐拌匀，静置10分钟。将猪前腿肉剁成肉馅（肥瘦比例3:7 最佳，口感更润），待包菜出水后加入，加一勺熬好切碎的油渣（增香关键）再次拌匀。此时馅料里，油渣的焦香、包菜的清甜与肉馅的鲜香交织，闻着就让人忍不住咽口水。
江阴馄饨的皮薄而有韧性，边缘略厚，中间薄，能更好地裹住馅料。取一张馄饨皮，中间放一勺馅料（不要太多，避免煮破），将皮对折成，再把两个角向中间对折，捏紧接口，一个形似元宝的江阴馄饨就做好了，小巧玲珑，煮好后不易散。
锅中加水烧开，放入馄饨（水要多，避免粘连），待馄饨浮起后，再煮1-2分钟即可捞出。碗底放少许香油、葱花等，舀一勺滚烫的面汤冲开，再放入馄饨，一碗热气腾腾的包菜馄饨就成了。咬一口，馄饨皮滑嫩，馅料里包菜的清甜带着油渣的焦香，汤汁鲜而不腻，暖乎乎地滑进胃里，满是家常的踏实感。
秋冬季节吃荠菜馄饨，也是江阴人舌尖上的时令密码。每到秋冬，田间地头的荠菜冒出头，江阴人总会挎着篮子去采摘，或是在菜市场里寻那捆带着泥土气息的新鲜荠菜——用新鲜荠菜包馄饨，是刻在江阴人基因里的秋冬仪式。新鲜荠菜摘去黄叶和根部，洗净后放入沸水中焯10秒，捞出挤干水分后切成碎末。再放入肉馅和油渣碎，适量盐和白糖，充分拌匀后让馅料充分吸收香味。
荠菜馄饨包的时候要轻一点，避免捏破皮。煮制时，水开后下锅，浮起后再煮1分钟即可，久煮会让荠菜失去脆嫩口感。荠菜的野香、油渣的香与汤头的鲜在舌尖缠绕，伴着汤汤水水一起下肚，别提多好吃多舒服了，这是江阴人对“鲜”最质朴的诠释。
茭白豆子馄饨
当秋季的茭白褪去青涩，新鲜毛豆晒足阳光，一碗飘着油渣香的茭白豆子馄饨，便成了餐桌上最动人的期待。不同于包菜的清甜、荠菜的野趣，茭白和毛豆的脆嫩，裹着油渣的焦香，是独属于这个季节的江阴味道，也是刻在记忆里的家常慰藉——仿佛只要咬下一口，就能尝到田埂边的风、灶台旁的暖。
做茭白豆子馄饨，食材的“鲜”是灵魂，老江阴人总说：“茭白要选刚从水里拔出来的，壳子还带着湿泥，毛豆得是当年新收的，煮出来才够脆。” 将新鲜切好的茭白丁、毛豆丁、油渣碎轻轻拌匀，加1勺熬好的猪油、1勺盐、半勺白糖（白糖提鲜，中和咸味）。放入猪前腿肉馅，顺时针搅拌，调好的馅料里，油渣的焦香裹着茭白的脆嫩，毛豆的绵密藏在肉馅的鲜里，凑近闻一闻，满是时令食材的清香与家常的暖意。
一些讲究的江阴人对馄饨的底汤也非常看重，用秋日新宰的猪骨放入锅中，熬上五六个小时，浓郁的骨汤散发着猪肉的鲜香，碗底先铺紫菜、葱花，有的还加上一个肉圆，再冲入用秋日热腾腾的骨汤。馄饨滑入汤中，皮子颤巍巍裹着馅，咬一口，茭白的清甜与豆子的醇厚在舌尖炸开，连汤都喝得干干净净。
进入秋季，若你来到江阴，不妨找一户寻常人家，尝一尝他们亲手包的茭白豆子馄饨。咬下一口脆嫩的茭白、绵密的毛豆、焦香的油渣在口中交织，鲜美的汤汁滑进胃里，你会明白：江阴的味道，从来不在精致的宴席上，而在这一碗碗藏着时令与温情的家常馄饨里。
蟹肉馄饨
秋冬季是大闸蟹最肥美的时节，也意味着江阴人舌尖上的“秋冬仪式感”正式拉开帷幕。在江阴的美食版图中，蟹肉馄饨绝非普通的家常小吃，它是时令的缩影、匠心的结晶，更是刻在城市记忆里的秋冬食用传统。
做蟹肉馄饨，馅料的调配最费时间。鲜活的大闸蟹蒸熟后，用专用的蟹针小心翼翼地挑出蟹肉、刮下蟹黄，过程耗时耗力，却容不得半点马虎。“一只蟹出不了多少肉，十只蟹才够拌一碗馅”，这样的“奢侈”，正是江阴人对时令风味的极致追求。
将拆好的蟹肉、蟹黄，放入锅中熬制成蟹膏，与猪前腿肉糜按1:3的比例混合，接着加入少许姜末去腥，再倒入适量料酒、生抽和一小勺白糖提鲜；顺着一个方向搅拌至肉馅起胶——这样的馅料煮熟后，咬开能看到颗粒分明的蟹肉，汤汁满溢却毫无腥味。
煮好的蟹肉馄饨，舀入碗中，撒上一把葱花、香菜或者紫菜，再放上一些切好的蛋皮，滴几滴香油——这便是最地道的吃法。拿起一只馄饨，轻轻咬开一个小口，首先尝到的是滚烫的汤汁，鲜得让人忍不住眯起眼睛；接着是猪肉的香嫩与蟹肉的清甜，蟹黄的颗粒感在口中散开，最后，薄韧的面皮吸满了汤汁，与馅料完美融合，每一口都层次丰富，却不油腻、不厚重。
江阴人形容蟹肉馄饨的风味，常用“鲜掉眉毛” 来形容——这种鲜吃完后口中还留着淡淡的蟹香，让人回味无穷。江阴蟹肉馄饨的美味，不仅在于原料的珍贵，更在于制作过程中的“慢工细活”，每一个步骤都透着老江阴的手艺传承。
蟹黄馄饨 有了蟹肉馄饨后，爱吃的江阴人更进一步发明了蟹黄馄饨，在江阴人的味觉记忆里，蟹黄馄饨从不是寻常小吃，而是藏着江鲜本味的极致馈赠。这道点心的灵魂，在于“满”字 —— 满到溢出薄皮的蟹黄，满到入口即化的鲜醇，一口下去，仿佛把整只大闸蟹的精华都吞进了腹中。
要做出蟹黄爆满的馄饨，食材配比是关键，同样是蟹肉、蟹黄和猪肉三种馅料，这里用蟹黄和蟹肉的比例接近1:1，确保每一口都能咬到实打实的蟹黄颗粒。制作前，先将蟹黄和蟹肉放一起，加入适量的猪油，熬制成蟹膏。再加入肉馅拌匀，油脂能更好地激发蟹黄的鲜香，避免干柴。
选择薄如蝉翼的馄饨皮，厚度不超过1毫米，既能透光看到内里的金黄蟹黄，又能在煮制后保持韧性，不破损漏馅。刚出锅的蟹黄馄饨，冒着腾腾热气，金黄的蟹黄在皮内若隐若现。咬下第一口，就是“爆浆” 般的惊喜——饱满的蟹黄混合着蟹肉和肉馅的油脂，瞬间在口中化开，鲜汁四溢。蟹黄的咸香醇厚，蟹肉的清甜弹牙，猪肉的肥润香浓，三者交织在一起，没有一丝腥味，只有纯粹的鲜。
细细咀嚼，能清晰感受到蟹黄的颗粒感，沙沙的质地带着浓郁的蟹香，每一口都能吃到足量的蟹黄，仿佛在直接吃大闸蟹的蟹黄膏。搭配一碗简单的清汤（仅放少许盐、香油和葱花），既能解腻，又能衬托出蟹黄的鲜香。吃到最后，嘴角会沾满金黄的蟹油，满口都是挥之不去的鲜醇，让人回味无穷。
螃蜞馄饨
将新鲜的螃蜞去爪去壳，放入破壁机里打碎，再放入水拌匀后，用专用的网过滤掉杂质。随后将螃蜞馅和肉馅混合，接着加入些切好的韭菜末以及适量料酒、盐，继续顺向搅拌1分钟，至调料与肉馅完全融合。
锅中加入足量清水，大火烧开后，放入包好的馄饨，等馄饨皮变得透明时，即可捞出装入碗中，撒上葱花，也可搭配一碗清汤，清汤中仅需加入少量食盐、几滴香油和葱花，简单的搭配能更好地凸显螃蜞馄饨的鲜美。
刚出锅的螃蜞馄饨，冒着腾腾热气，薄如蝉翼的馄饨皮泛着晶莹的光泽，拿起一个放入口中，轻轻咬破馄饨皮，肉馅的润香与螃蜞肉的清甜在口中散开。螃蜞肉的口感独特，鲜而不腥、淡而不寡，有着独有的清爽与纯粹。汤汁顺着嘴角流下，满口都是鲜活气息，每一口都让人忍不住细细品味。
开洋馄饨 开洋馄饨是刻在江阴人记忆里的“老味道”。它没有复杂的噱头，却凭着代代相传的家常做法，成为街头巷尾早餐铺、家庭餐桌的常客，一口下去，满是江阴人对“鲜”的质朴追求。
江阴开洋馄饨的鲜，核心在“开洋”的品质，配料需遵循“鲜而不杂”的原则。将泡发后的开洋末倒入肉馅中，顺向搅拌，让馅料充分吸收开洋的鲜味。包开洋馄饨的皮子，比大馄饨皮子稍微小一些，包起来也类似小馄饨的包法，放入馅料皮子对折后，两角捏合按压边缘粘牢后可以了。
刚出锅的江阴开洋馄饨，热气裹着鲜香扑面而来。浇上红汤，能为开洋馄饨增添醇厚风味，咬开后，开洋的咸香、猪肉的润香在口中散开——泡发后的开洋融入馅料，每一口都能尝到细碎的颗粒，不腥不腻，鲜得醇厚。红汤的醇厚不仅没掩盖开洋的本鲜，反而像一层“鲜味滤镜”，让馅料里的汤汁更显浓郁，咸、鲜、香、甜交织，比清汤多了几分厚重，越吃越有滋味。
虾肉馄饨 虾肉馄饨的灵魂是“整颗水晶虾仁”——每一只馄饨里都裹着完整的虾仁，咬开瞬间能尝到虾仁的弹嫩，搭配温润的肉馅，鲜得直白又纯粹，是江阴人对“鲜活”滋味的极致诠释。
将新鲜的虾肉剥好后，加入蛋清生粉拌匀，做成水晶虾仁的样子。取一张馄饨皮放在手心，先舀入肉馅（肉馅放在皮中间，压成小饼状），再取1颗腌制好的水晶虾仁，放在肉馅中间，将皮对折成半圆形，用手指轻轻按压边缘，确保虾仁完整。
刚出锅的虾肉馄饨，馄饨皮泛着温润的光泽，隐约能看到内里虾仁的轮廓。拿起一个吹凉，轻轻咬开一角，牙齿碰到整颗虾仁，“咯吱”一声咬开，虾仁的弹嫩瞬间在口中迸发，鲜汁顺着嘴角流下。肉馅的油脂感恰到好处，既衬托了虾鲜，又不会油腻，喝一口清汤，汤里带着虾仁的鲜气和香油的醇香，暖到胃里，却不厚重。
皮蛋馄饨 江阴皮蛋馄饨的最大特色，在于“味觉与口感的双重层次”—— 它打破了馄饨“以鲜为主”的传统，用皮蛋的咸香微辛，赋予了馄饨全新的风味记忆点，口感非常不错。
首先用专用的压蛋器，将皮蛋压成蛋泥，然后和肉馅分开放好。包馄饨的时候，按照1:2的比例，放入皮蛋馅和肉馅，包好的馄饨要紧实，防止煮时散开。
馄饨放入锅中，大火烧开，等馄饨浮起、皮变得半透明，即可捞出，刚出锅的皮蛋馄饨外观黑白分明。咬开每一口都能尝到皮蛋的绵密和Q弹，带着淡淡的辛味，既不会掩盖鲜肉的鲜味，又能跳出单调的鲜，增添了味觉的复杂度。
细细咀嚼，猪肉的嫩、皮蛋的绵在口中碰撞，咸香中带着一丝微辛，独特风味在口中更持久——这就是江阴皮蛋馄饨的魅力，不追求极致的鲜，却凭着“咸香藏辛、口感丰富”的特色，成为不少人餐桌上的“解馋”首选。
香菇笋丁馄饨 香菇笋丁馄饨是藏着“江南时令味”的经典款。它以香菇的醇厚菌香、鲜笋的脆嫩清甜为灵魂，搭配温润的肉馅，把江南秋冬的鲜香封进薄皮里。每一口都能嚼到笋丁的爽脆，裹着香菇的浓醇，是江阴人餐桌上最接地气的“鲜爽滋味”，也是刻在记忆里的家常温暖。
香菇笋丁馄饨的制作关键是“处理菇笋”——既要让香菇的香气融入肉馅，又要保留笋丁的脆嫩，避免煮后软烂。首先将鲜香菇、鲜竹笋切成小丁后倒入肉馅中，加入调料，用小勺轻轻翻拌均匀，最后淋入香油，拌匀后静置15分钟，让菇香、笋香与肉馅充分融合。
香菇笋丁馄饨，热气裹着菌香扑面而来。笋丁的脆嫩、香菇的醇厚菌香慢慢散开，混着肉馅的油脂香，馅料里的汤汁不多，却吸满了菇香与笋鲜，每一口都能尝到“香、鲜、脆”三个字：香菇的香是底色，肉馅的鲜是铺垫，笋丁的脆是点睛之笔。在江阴，这道馄饨没有虾肉馄饨的精致，也没有皮蛋馄饨的独特，却凭着 “菌香裹脆嫩” 的家常滋味，成为江阴人餐桌上最持久的“鲜爽记忆”。
秋冬时节
若你来江阴
不妨找一家老馄饨店尝一尝
他们亲手包的馄饨
那一口鲜、那一口香
会让你明白江阴的味道
就藏在一碗热气腾腾的馄饨里
你还知道江阴有哪些好吃的馄饨
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来源：江阴发布
拍摄支持：陶兴宝点心店、阿三馄饨馆店、小二馄饨店、璜土天下第一灶饭店
摄影：季龙成 | 
狗仔卡
发表于 2025-11-17 10:07
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千斤顶
可以每个星期给学生餐来一次这种水准的馄饨吗？
