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大厨专访:季龙 用融合美味与世界对话!

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本帖最后由 秋天、 于 2021-4-6 16:07 编辑

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        当食物不再是饱腹之需,人们对美食的要求日渐刁钻,厨师也不再只是做菜的,而是一个技术工种,更是餐饮文化的传播者,肩负既要传承传统烹调方式、发扬地方菜系特色、保留传统菜式精髓,还要迎合时代变化不断创新求变的重责。通过自幼对美食的喜爱,从幕后走向台前的大厨---季龙,用美味坚持,勇闯出了属于自己的“中西融合菜”。

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AAAAAAAAAAA.jpg

        季龙出生在农村一个普通工人家庭,父母在他很小的时候一直在外打工,由奶奶带大,他有着和许多奶奶带大的孩子一样,跟奶奶有着很深的祖孙情。

        那时候家里条件普通,每次放学回来,奶奶总是把最好的留给他,让他至今回味就是奶奶的百叶结烧肉,丝瓜韭菜面,也正是因为奶奶的关爱,让他从小对味道有了记忆。

        季龙中专毕业后直接选择酒店学厨师,那时候学厨师很苦,并不是一进厨房,就能掌勺,要从杀鱼、打荷、切配,一步步成长起来,在酒店学手艺,必须勤快,有悟性、肯学,师父们才喜欢。

        季龙常常提前2个小时到酒店,从切小料开始,练翻锅,下午下班,晚上下班期间,只有在值班师父那里才可以接触到锅铲,所以,在学徒期间,能接触锅铲那是季龙最开心的事情,就这样季龙遇到了他的启蒙师父。

        在师父的指导下,一步步成长为如今集团公司行政总厨,季龙拿手菜系:中西融合菜,素食。

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        说到素食,还有个小故事:季龙的爷爷一直是三高,因为平时爷爷喜爱吃甜食和肉类,长期以来造成严重的并发症,爷爷便做了一个很大手术,作为厨师的季龙、听医生建议要给爷爷多吃一些素食,于是便开始对素食产生浓厚的兴趣。

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        起初,季龙也认为素食就是普通青菜香菇、西芹百合、南瓜芋头。在一次偶然的机会,遇到一家素食酒店经理,正在招聘素食厨师长、他就抱着专研和学习的态度,接触了素食。相信大家一定对素食很陌生,它可不是蔬菜那么简单。素食分为:蛋奶素,中国素、美国素三个大类,其中“蛋奶素”可以在烹饪过程中使用蛋和奶,“中国素”也可以称之为“纯素”,美国素则是汉堡素。

        素食顾名思义:不能使用荤腥原料,比如鸡精要用蘑菇精替代,高汤要用素高汤替代,素蚝油、素肉松等都是素食烹饪的调味品。季龙最得意的素食拿手菜就是(梅干菜素东坡)。没错“素东坡”就是我们常吃的东坡肉,只不过它是素的哦。

        通过素食季龙有幸接触到了素食米其林餐厅中西融合菜,所谓中西融合菜就是中餐西做、西为中用,也是现在流行菜肴趋势之一,季龙通过国际大赛与来自各国的国际选手切磋技艺,取得中餐世界锦标赛江苏唯一“双金选手”!


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地方 .jpg

Q:对于中餐世界烹饪锦标赛你做了何准备?获得了江苏唯一双金,你有何话想说?


A:2020中餐烹饪世界锦标赛线下邀请赛在重庆举行,我们分别以“中餐热菜”、“中餐面点”、“创意冷菜”、“果蔬雕刻”,这四个赛项进行了现场切磋。

        在比赛前数月,我就开始备战,反复研究用料,斟酌调味料的配比,力争在比赛中取得好成绩。

        在“创意冷菜”项目中,我选择了鸡肉、藜麦作为主料,在“中餐热菜”项目中使用了鲈鱼和蟹肉。“中餐西做,西为中用,是我一贯坚持做融合菜的理念,这样的创新也吸引了大赛评委们的目光。”

        作为一场世界级的烹饪赛事,除了对菜肴呈现的创意、口味及质感、出菜服务等方面有着严格的考量,对于厨师操作环节的考验也很重要。

        当前垃圾分类成为越来越多人关注的话题,赛场上也同样如此。剔除掉的鱼骨、削去的果皮……每一样垃圾都要及时做好分类。另外,厨师在处理不同原料时是否使用不同的案板,及时洗手、戴好口罩和手套等细节,都是评委们计分的重点。

        获得了“中餐热菜”和“创意冷菜”两项金奖,也使得我对“做一行爱一行”有了更深刻的认识,以后更要努力认真钻研自己所爱的行业,把它做精、做强。

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话梅脆鳞鲈鱼配椒麻福袋

Q:在您的职业生涯间,哪些人对你的职业产生了较大影响?


A:那势必就是师父和爱人了。在事业上,师父耐心传授技艺;在家庭上,爱人默默支持。正是因为有了他们的助力,才使得我的人生这么精彩。我唯有努力做好这份事业,才是对他们最好的回馈。

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芦笋牡丹虾球

Q:对于目前的餐厅,您对它所做的定位和风格规划是什么?


A:中西融合,中餐西做,西为中用,南北风味大融合。把每个地方的不同点都通过美食融会贯通,把美食的美好带给大家。

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鲈鱼蟹腿卷配怪味脆鳞鱼及鱼蟹福袋

Q:目前餐厅每年会做多少张菜单?其中新品占多少比例?可以跟我们分享您的研发过程吗?海量的研发菜品中,最后上菜单的占多少?哪些菜式成为了具有标志性的菜品?


A:每个季度会有一张,新品为百分之五十,研发过程需要借鉴、总结,融合,最后菜单占比一半以上!云吞花椒鸡、老干妈桂花牛肉、椒麻盐水鸽、宫保三薯这些菜式我是认为非常具有标志性。

云吞花椒鸡.jpg

云吞花椒鸡

椒麻盐水鸽.gif

椒麻盐水鸽

宫保三薯.jpg

宫保三薯

Q:您同时关注到了哪些其他地区/国家的优质食材?


A:我一般关注的优质食材在广东与加拿大,就近的话就是江苏、浙江、上海、湖南、安徽、四川一带。平时也会通过采风、寻店、协会交流和国际大赛中接触到一些食材。

的辅导费的.jpg

桂花老干妈牛肉

Q:您会经常参加厨师交流活动吗?您认为中国的餐饮及厨师有哪些优势?哪些需要提高?


A:我会经常参加厨师交流活动,毕竟三人行必有我师,要一直保持着谦卑的心态去学习,才是真正的态度。中国餐饮的优势很显著,有着技法、元素、口味丰富多样的特色,因为地方性的不同,所以每个地方对美食的理解也不一样。如果说需要提高的话,那就是工作量化Sop菜品元素表和日常厨房卫生习惯。

东方大道.jpg


意大利玉岛汁小青龙

Q:对于现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势,您有什么看法?接下来,您有什么重大的目标或者计划吗?


A:两个方向工厂食品工业化,还有一个精致潮流趋势化(米其林、黑珍珠)。接下来还是继续努力做好自己,争取参加2024奥林匹克世界烹饪大赛。

VB吧  .jpg


统一.jpg

风格感飞.jpg

主料
300g大闸蟹2只,鸡块若干
辅料
干头葱30克、姜片20克、大葱20克、蒜子20克
调味料
五年花雕20克、混椒香辣酱15克、干锅酱8克、家乐鲜蚝油7克、家乐鸡粉3克、家乐浓缩海鲜汁10克、胡椒粉3克、鸡油10克、家乐鹰粟粉8克

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1:将三黄鸡块清理洗净吸干水分后加家乐鸡粉3克腌制10分钟备用;将蟹宰杀好,改刀备用;
2:把主料加入调味品拌匀备用;
3:砂锅内放入鸡油烧热爆香料头,下入鸡和蟹,用文火7分钟即可。放上香菜即成,烹上花雕即享。


发的.jpg

火锅.jpg

        要说季龙起初的拿手好菜莫非就是“奶奶家的南瓜咸鱼烧肉”。从小吃着奶奶的菜长大的季龙,对美食也有着美好的向往。长大了后,把奶奶家的南瓜咸鱼烧肉,从家里端上了饭店。这道菜食客们都一致认为非常的接地气,很家常,烧法又是常见的家里烧法,没有任何添加剂。而且经过改良的南瓜咸鱼烧肉,不仅味道很棒,肉感特别有劲道,肉中也夹杂着咸鱼的鲜味,另外配上精美的摆盘,非常令人赏心悦目。

做菜的.jpg

风格.jpg

        而立之年的季龙在餐饮行业奋斗了已有十余年,从部队机关食堂的一名小厨慢慢成长为专业厨师。近年来,季龙专攻创意融合菜品,努力钻研专业书籍,还经常到各地学习,寻找灵感,力争在口感和外观上创新。季龙积极参与各项烹饪赛事,他觉得参赛是对自己阶段性学习的一次考验,也能得到专业的指导,结识到更多优秀的同行。

        美食的背后不仅仅是饮食,还有着丰富的文化底蕴。让我们祝愿季龙可以在厨师的道路上越走越宽广,给大家带来不一样的美食惊喜。

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