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清泉流石上

七品

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发表于 2018-10-8 10:02 |显示全部楼层

本帖最后由清泉流石上于 2018-10-8 10:04 编辑

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1食材的准备（精品黑土猪五花肉）：腌肉用的肉，建议要用黑土猪肉，可以用腿肉，但是五花肉更美味，特别是带骨头的那种五花肉（要提前预订）。切记,肉不要用水洗，沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。觉得肉不干净可以用刀把肉表面一层都刮掉就可以了。当然最好要用高度白酒将五花肉表面擦洗一下更完美。
2辅料的准备（炒盐）：做咸肉的第一道工序是炒盐，盐跟肉的比例通常是10斤肉8两盐。先把海盐放入炒锅，干炒（颜色微黄）。然后放入适量的花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒(少量）等香料放在一块炒一炒，直到炒出花椒的香味。后放花椒的原因是先放花椒的话，很快就糊了，但盐还没炒热炒香。（切记火一定不能大，否则极易使花椒糊掉。为了彻底的排出鲜肉的水分并能更好的提升腌肉的香味，炒盐是必须的。
3揉搓过程（按摩）：将炒好的热盐均匀的撒到肉上，用手用力的给肉来回揉搓按摩5-10分钟，把盐味搓进肉中。
4腌制过程（重压控水）：揉搓完成后，将剩下的盐和花椒均匀的撒在肉的两面，必须保证撒的盐在肉的表面均匀分布，同时也要保证花椒附着在肉的表面。最后是撒适量的高度白酒在肉上，然后找块重物压在肉上，腌制一周，中间记得给肉翻个身，肉会腌出水来，是正常的，把水倒掉。腌肉最好用陶盆或搪瓷盆，然后用塑料布把缸口盖紧扎严，放到阴冷的地方存放。
5凉晒工作（先晒再阴凉）：一周后，把肉取出，用剪刀在肉在扎一个孔，用绳子把它吊起来，最好是有太阳的时候让它晒一天；然后吊在背阴不见阳光的的地儿风干一一周（一般是朝北的窗户外面就可以）即可食用。一周后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室，想吃的时候拿出来即可。
腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味；风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，才算基本符合食用标准；通常腌腊制品在3～20天的周期内，亚硝酸盐含量达到最高峰值，所以三周后食用会相对安全一些。
6腌制咸肉的贮存：腌制咸肉的保存主要需要注意避免光线直晒，避免放入过热环境。具体的保存方法有：1放冰箱保存：用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻（一顿一份）2、密封坛子保存：选一个可以密封的坛子之类的东西，在最底部放置一小杯白酒，用筷子之类的东西架起来，然后把肉放到上面，再密封好坛子，这样保管起来的咸肉肉质不会变，也可以保存比较长的时间。3、陶器保存：将风干的腊肉放入陶器，用布蒙好，盖上木板。
7腌制咸肉的食用：需要用温盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。切薄片（生姜白酒）蒸下就可以。

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