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发表于 2018-10-8 10:02 |显示全部楼层
本帖最后由 清泉流石上 于 2018-10-8 10:04 编辑

分享腌制精品咸肉

1食材的准备(精品黑土猪五花肉):腌肉用的肉,建议要用黑土猪肉,可以用腿肉,但是五花肉更美味,特别是带骨头的那种五花肉(要提前预订)。切记,肉不要用水洗,沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。觉得肉不干净可以用刀把肉表面一层都刮掉就可以了。当然最好要用高度白酒将五花肉表面擦洗一下更完美。
2辅料的准备(炒盐):做咸肉的第一道工序是炒盐,盐跟肉的比例通常是10斤肉8两盐。先把海盐放入炒锅,干炒(颜色微黄)。然后放入适量的花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒(少量)等香料放在一块炒一炒,直到炒出花椒的香味。后放花椒的原因是先放花椒的话,很快就糊了,但盐还没炒热炒香。(切记火一定不能大,否则极易使花椒糊掉。为了彻底的排出鲜肉的水分并能更好的提升腌肉的香味,炒盐是必须的。
3揉搓过程(按摩):将炒好的热盐均匀的撒到肉上,用手用力的给肉来回揉搓按摩5-10分钟,把盐味搓进肉中。
4腌制过程(重压控水):揉搓完成后,将剩下的盐和花椒均匀的撒在肉的两面,必须保证撒的盐在肉的表面均匀分布,同时也要保证花椒附着在肉的表面。最后是撒适量的高度白酒在肉上,然后找块重物压在肉上,腌制一周,中间记得给肉翻个身,肉会腌出水来,是正常的,把水倒掉。腌肉最好用陶盆或搪瓷盆,然后用塑料布把缸口盖紧扎严,放到阴冷的地方存放。
5凉晒工作(先晒再阴凉):一周后,把肉取出,用剪刀在肉在扎一个孔,用绳子把它吊起来,最好是有太阳的时候让它晒一天; 然后吊在背阴不见阳光的的地儿风干一一周(一般是朝北的窗户外面就可以)即可食用。一周后就可以把腌好的咸肉切成每餐的用量放入冰箱的冷冻室,想吃的时候拿出来即可。
腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干,最好不要晒太阳,因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味;风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时,才算基本符合食用标准;通常腌腊制品在3~20天的周期内,亚硝酸盐含量达到最高峰值,所以三周后食用会相对安全一些。
6腌制咸肉的贮存:腌制咸肉的保存主要需要注意避免光线直晒,避免放入过热环境。具体的保存方法有:1放冰箱保存:用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻(一顿一份)2、密封坛子保存:选一个可以密封的坛子之类的东西,在最底部放置一小杯白酒,用筷子之类的东西架起来,然后把肉放到上面,再密封好坛子,这样保管起来的咸肉肉质不会变,也可以保存比较长的时间。3、陶器保存:将风干的腊肉放入陶器,用布蒙好,盖上木板。
7腌制咸肉的食用:需要用温盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。切薄片(生姜白酒)蒸下就可以。

五品

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上图看看成品
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发表于 2018-10-8 15:25 |显示全部楼层
我不做生意个,我只是给合去年的经验总结一下,其实还没到腌咸肉的最佳季节
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谢谢!受教啦
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腌制东西致癌物质多,吃多了也不好,我还是倾向于吃新鲜食材.
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发表于 2018-10-16 21:08 来自暨阳网APP |显示全部楼层
咸鱼咸肉,清蒸蒸,香的来。
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发表于 2018-10-19 17:34 来自暨阳网APP |显示全部楼层
看到按摩5~10分钟就不想搞了 给自己按摩都不高兴按5分钟
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四品

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