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(原创)顾山系列之1舌尖上的顾山蒸菜馆

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发表于 2019-5-18 14:39 |显示全部楼层
本帖最后由 有凤来仪 于 2019-5-18 14:41 编辑

  2006年,我生完女儿,歇完产假,回公司上班,老板派我到顾山北国(三点水的国,打不出,以下同)做会计,那里开了个新公司。食堂的腌鸡、顾山新桥一带的蒸菜馆,有时镇里送个表开个会议吃到顾山八大碗,还有冬天去顾山老街寻觅顾山烧饼。今天先说说一家蒸菜馆吧。

  新桥北国接壤处,有一家人满为患的蒸菜馆,二层小楼,翻台率特别高。我们一行人,停下车,鱼贯入,等桌子占位置的,唰碗筷的,盛饭的,后厨挑选蒸菜、炒素菜、剁骨头的,分工合作。

  我跟着司机直入后厨,墙角一大摞的蒸笼,各式的蒸菜都在笼里,老板揭开笼盖,一阵热气氤氲,定睛看,腊鸡、咸肉、卷鲜(蛋饺的切片)、或是肉皮咸肉竹笋的三鲜,这一笼看不上,揭开下一笼,总有卖相诱人的,就指指点点的,店主将滚烫的菜夹出,放在红托盘里,端出来享用,因为清蒸,最大限度地保留了食物的鲜美与营养,但又多腊味腌制,不便多吃。

  后来,才知道这其中就有顾山的八大碗之类了。

  说起顾山“八大碗”俗称“老八样头”,是顾山的传统名肴。以前不论婚配嫁嫁娶、宴宾会客,上至官府,下至庶民,都把“八大碗”视为特别讲究而又阔绰的名肴,江南水乡八大碗俗称“老八样头”,由洋菜碗、炖鸡碗、三鲜碗、卷鲜碗、蘑菇碗、鱼块碗、蹄筋碗、蹄苞碗等八道菜组成,有一次去镇里开年会,那次很隆重地上了八大碗,连盛菜的盆子都写着“八大碗”字样,入口吃起来,却没有这家的小店的滋味足,可能是那天其他的菜品更丰盛吧。


   接着必要吃这家的腌制扇子骨,论根卖,在顾山的几年,眼看着一根扇子骨随着物价的飙升,从十几块飙升到二十几块,也就不能那么豪地对店主说:“老板,斩X根扇子骨!”于是就见店主从大箩筐近百根骨头中,随手挑出两三根,放在厚厚的案墩上,“彭!彭!彭!”刀是真快,一根扇子骨瞬间四分五裂,装盘,也放入红托盘中。


  骨头是隔夜腌得入味,味道正好,多腌则过咸,少腌则不入味,这个分寸掌握得极好。蒸得也好,丝丝肉软嫩,轻轻一咬就剥离了骨头。入口咸香,缠绵,香味,嚼的口感,经久回味。一根扇子骨一人啃太奢侈,几个同事分食两到三根,套上手套,大块朵颐。后来离开了顾山,还是常常想起那扇子骨的味道,有一次又绕过去打了回牙祭。

   

  素菜是一样一样洗净了码在了一个一个筐里,碧绿可人,都是时令蔬菜,价格也不贵。最爱一道红汤秧草。有一天,在等炒菜时,看到一个农村随处可见的短发老妇人挎着一个大竹篮进来,老板娘是个挺麻利热情的年轻漂亮女子,那么忙的店里,拉了张长人凳让老妇人坐。老妇人可能刚从地里来,怕身上不干净弄脏凳子,只坐了一个角落。老板娘随手又沏了一玻璃杯茶,递给这个老妇人,举手投足感觉像是招待一位远亲。老妇人的大竹篮里,满是新鲜的绿色逼人,没有一丝杂色的秧草。后厨接了这篮子秧草,前脚还在枝头,后脚在我们的筷头,最时鲜的素菜。也许正是老板娘的这种待人接物,周围的农户们也便把这食材择拣得清清爽爽,才送了店里来,让我们品味到最鲜嫩的秧草,汤水爽滑,能多下半碗饭。当然其他的素菜也不错,主要是新鲜,厨师手艺也好。

   店里一色的红漆方桌,红漆长凳,江南的感觉。
   

   最好玩的是饭都装在一个红漆的饭桶里面,开始,我们都打趣,“把饭桶抱来,多吃点,做饭桶。”饭桶,是指一个人胃口好,饭量大,像个饭桶。




   在顾山附近的这些蒸菜小店里,是很容易吃成饭桶的。

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发表于 2019-5-18 14:40 |显示全部楼层
标题: (原创)集场/赴一场怀旧的约会
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