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小雪腌菜正当时 在江阴 秋冬腌菜是一个习惯 也是一抹回忆 一到秋冬季节 那一味刻在骨子里的腌菜味道 就开始鲜活起来
今天和大家来聊一聊 江阴的腌菜 ↓↓↓
水腌菜
每年的秋末冬初，等到连续的晴好日子，人们会把家里的缸洗刷干净，去田里把特地种了用来腌菜的大青菜起出来，腌渍成腌菜，以备冬、春缺菜时食用。
江阴人的腌菜制法用脚不用手，所以一般称为“造（踩）腌菜”，具体方法是：
1、将青菜晾干，让其自然地蒸发掉一些水分；待其菜梗开始干瘪时，再洗净、沥干； 2、然后分批置于腌菜用的大缸中，一层菜、一层盐，等缸半满时穿上干净的雨鞋（也有人直接光脚）将其踩踏结实，然后再一层菜、一层盐地叠加，待缸内的菜置满后再将菜的一些边叶覆盖在上面继续踩踏； 3、最后，压上几块洗干净的大石头，为防止灰尘进缸，还可以盖上盖子。 一般情况下，一缸腌菜需经过三四个星期的熟化，才能食用。
这样腌好的菜既可生食也可和肉丝肉片一起炒，最具有代表性的是：咸菜笃豆腐、咸菜炒肉丝。等到了春天，人们还会将冬季多余下来的腌菜从缸中捞出，挤干水分，然后置于竹匾中，让太阳慢慢晒干。晒好的腌菜干江阴人称为“菜干头”，用密封容器盛放，长时间不坏。“菜干头”烧肉是居家上乘菜肴，越蒸越香。 △晒腌菜
揉 菜
说起腌菜，江阴人有一种特色的腌菜方法——揉菜。与传统水腌菜相比，揉菜另有一番特色，其色呈金黄，口味更加鲜美。
揉菜用的蔬菜品种主要是雪里蕻。雪里蕻又称雪菜，《广群芳谱·蔬谱五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”其方法是：
1、将新鲜雪里蕻用绳挂起、晾干，让其慢慢地蒸发掉水分；待其略干瘪后取下，置于大盆中洗净、沥干；然后，再置于墩头板上将其切碎； 2、切碎后，置于盆中，加上适量的细盐用手慢慢揉搓； 3、然后放入洗净、晾干的菜坛（罐）之中，用棒头将其一层层地按压结实，待放满一坛时，再在坛口塞上一个稻草把，将其用力塞紧； 4、最后，将其倒置在粗陶盆（江阴话叫“类盆”）中，再在盆里倒入清水，实现密封的效果。
一个月后就可开罐取出食用了，原本碧绿生青的揉菜变得黄爽爽香喷喷。坛中的揉菜取出后，为防止坛内出现空缺、留有多余的空气，应及时用稻草将其塞紧；同时，每取一次菜，置坛的盆要清洗一下、换一次水，以免坛内的揉菜受到污染而发霉、变质、变味。
说起做法，可以把腌制好的揉菜放在油锅里清炒一下，直接佐粥；或者作为菜肴的辅料，做成江阴人的家常特色菜——咸菜炒豆子、咸菜炒肉丝等；逢年过节人们还会用揉菜拌上肉馅做馅，制成咸菜馒头吃。
当然，雪里蕻还有一种比较偷懒又好吃的做法，用江阴话讲叫“暴腌头”，因腌制时间较短，“暴腌头”的雪里蕻拿出来还是绿茵茵的，可以演化出多种美食，比如雪菜炒冬笋、雪菜炒鱿鱼等等，一样鲜香美味。
腌萝卜
眼下是萝卜丰收的季节，它的吃法有很多，除了煮汤、炒制，腌制萝卜干也是常见的做法。 腌制萝卜干的具体做法如下：
1、将新鲜的萝卜清洗干净，无需去皮，一个萝卜切成四瓣（太大的就多切几瓣）；
2、将切好的萝卜块放入缸（盆）中，一层萝卜一层调料（主要是盐，还可以加入八角、鸡精等增加风味），把缸放满，然后压实腌制1—2个晚上。
3、腌好后就可以把萝卜块拿出来，放到盘篮里平铺晾晒几天，等晒成萝卜干后再收到干净的容器里，密封保存。
腌好的萝卜干佐白粥吃最好，讲究的人家还会把萝卜干切碎后用油爆炒一下，口感更香。
最后，问题来了 原味、五香、爆炒…… 搭粥的时候
你最喜欢哪种口味的萝卜干？
来源：江阴发布、为民酒楼 | 
发表于 2024-11-29 10:18
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