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江阴人普遍认为 清明节前的螺蛳 个头大、肉质肥美 土腥气小、口感最好 而且据说食用了明前螺蛳 还可以让人眼目清亮
江阴人烹饪螺蛳的方法 一般有清蒸、爆炒等 烧法不同 口感也略有差异 今天嗦一口 不一样的螺蛳味道
爆炒螺蛳
螺蛳，在江阴东乡叫“蛳螺”。螺蛳虽一年四季都有，但以清明前这段时期的最为鲜美。说起螺蛳，不得不提及肥而不腻、韧而不老的月城双泾螺蛳。双泾螺蛳在豆浆的喂养下，不仅个头大，而且螺壳薄脆、螺蛳青亮、螺肉鲜洁，受到很多江阴人的喜爱。
螺蛳不仅是一道美味，更是不少江阴人的美好回忆。以前，一到清明节前，江阴人就会跑去乡下池塘里趟螺蛳或者摸螺蛳。趟螺蛳前，首先要制作好工具——趟网。一般两个人搭档，一人负责趟，一人负责捡。趟螺蛳要有一定的技巧和力气，趟的时候，人站在岸边，将趟网沿着河床斜坡用力往河底深处推，然后拉回来，重复几个来回，网兜里就沉甸甸了，这时将趟网在河面上来回拉动，把河泥清洗干净，然后把网兜里的东西倒在岸上，捡螺蛳的人将螺蛳一一捡到竹篮里。 趟回来的螺蛳不能直接食用，需养在家中的缸、盆里待用，水中倒上一些豆油，让螺蛳吞食时将藏在螺蛳壳中的污泥、腐物带出，同时每天要清洗一遍螺蛳、换一次水，如此养上两三天，待缸盆里的水能清澈见底时，螺蛳才能食用。而烹饪螺蛳时，需要把螺蛳尾尖的硬壳用剪刀或钳子去除，以便短时间内能将螺蛳烧熟，保证螺蛳肉既鲜嫩又入味。
在江阴，比较家常的做法就是爆炒螺蛳。爆炒螺蛳，讲究一个“快”字。先起个油锅，稍微多放点油，葱、姜、花椒放入油锅炒出香味，倒入洗净的螺蛳，一阵快炒，让热油沾满螺蛳全身，随即倒入黄酒、酱油、盐，翻炒一两分钟。
待锅内螺蛳厣（读音为yǎn）旋陆续掉下，就表明可以起锅，此时快速加糖，一阵紧炒起锅，一碗浓香扑鼻的螺蛳就完成了。
上汤螺蛳
旧时在江阴，食用螺蛳还有一种最经济、最快捷、最原汁原味的方法，就是清蒸，也叫清炖。清炖，是将去除尾尖硬壳的螺蛳洗净后，放在碗里、盆中，加上盐、姜、葱和少许豆油后，直接放在即将烧熟的饭锅之中，利用饭熟的温度炖熟，简单又方便。清炖螺蛳，还可按照各人不同的口味爱好配置调料，如：在清炖的基础上再加些酱油（可称为红炖），喜食辣的人还可以加上一些干辣椒，这样炖出来的螺蛳，口味鲜美。
随着时代的发展，现在更常见的烧法是上汤螺蛳，一般先爆炒一下，然后加入高汤炖煮，这样烧出来的上汤螺蛳既鲜美又入味，更符合现代人的口味。
螺蛳不仅好吃，还富含丰富的营养，蛋白质高，脂肪、碳水化合物较低。最重要的是，其身上的钙含量出奇的高，是一般肉类的10倍，对于中老年人来说，是弥补骨质疏松的好东西。但需注意的是，螺蛳较难消化，不宜多食。
韭菜炒螺蛳肉
螺蛳不管是清蒸还是红烧，各有其味。当然，对喜食螺蛳的人来说，螺蛳的吃法还有很多，比如将螺蛳煮熟后，挑出螺蛳肉和着韭菜炒着吃，那又是另一种鲜美了。清明一过，螺蛳尾部小螺蛳变多，便只取螺蛳头入菜，滋味愈发精妙。 先用清水将处理好的螺蛳焯一下水，然后用牙签或缝衣针（眼线）将螺蛳肉挑出。这里面还有个小技巧，可以一边挑一边顺着螺蛳肉的弯曲方向旋转螺蛳，可以更省力地挑出完整的螺蛳肉。 炒制时，因螺蛳肉已经半熟，所以起了油锅后，倒入螺蛳肉，然后加入切好的韭菜快速翻炒，加入调料，很快就可以出锅了。当一盘韭菜炒螺蛳肉端上桌，翠嫩的韭菜鲜亮欲滴，螺蛳肉油光锃亮，两者相互交织，视觉冲击力直抓眼球。吃一口，韭菜的清香加上螺蛳肉的鲜美，在舌尖上掀起一场美妙的味觉盛宴。
江阴人清明前后吃螺蛳
那是一只鼎！
今年春天你嗦了吗？
来源：江阴发布、双泾农家庄园 | 
发表于 2025-3-17 10:49
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