红烧鳜鱼
鳜鱼虽四季都可品尝，但唐代诗人张志和的一首《渔歌子》，其中两句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，让这条鱼声名远扬，眼下正是品尝鳜鱼的好时节。
鳜鱼的外形极具辨识度，身体侧扁，背部隆起，鱼身呈青黄两色，还常有黑色的、不规则的斑纹交错其间。它生就一张大嘴，口中带齿，乍一看透着几分凶悍之气，可当你真正品尝时却会发现，这条鱼通体少刺，肉质丰腴细嫩，滋味鲜美可口，实为鱼中之上品，当真是“鱼不可貌相”。此外，鳜鱼又名桂鱼，“鳜”与“贵”同音，“鱼”和“余”同声，蕴含着大富大贵、年年有余的美好寓意，好食带有好意，美食和文化巧妙交融，也难怪这条鱼一直备受江阴人的喜爱。
鳜鱼的吃法颇多，红烧之法堪称经典。这道红烧鳜鱼充分体现了江阴菜“浓油赤酱”的特点，以醇厚浓郁的滋味、文火慢炖的匠心，赋予食材特殊的灵魂。
江阴人烹制红烧鳜鱼，注重“一选二煎三焖”的法则。精心挑选大小适宜的鳜鱼，巧妙改刀后，将其放入油锅之中，煎至两面金黄，此时倒入黄酒，蒸腾而起的酒香瞬间唤醒鱼肉的本真鲜味。紧接着，是浓油赤酱的关键步骤，把琥珀色的酱汁浇在鳜鱼身上，之后盖上锅盖，转小火慢炖，汤汁在慢炖中逐渐浓稠，将鱼肉紧紧包裹，让滋味渗透进鱼肉的每一寸肌理。
红烧鳜鱼出锅后，点缀上鲜嫩的秧草，可谓是色香味俱全。夹起一筷鱼肉，外层弹牙劲道，泛着油亮的光泽，内里雪白细腻，多重口感在舌尖交织绽放。而秧草既保留了春日蔬菜的清甜本味，又沾有红烧酱汁与鱼肉的醇厚荤香，入口清爽解腻，又不失风味，与鱼肉相得益彰。
清蒸鳜鱼
除了红烧鳜鱼，清蒸鳜鱼的吃法在江阴也很常见。清蒸之法，可以最大限度地保留鳜鱼的鲜美，无需繁复厨艺，亦不必过多调味，正如清代李渔所言，“蒸而食之最不失真味”，道尽了清蒸烹饪的精髓所在。
制作清蒸鳜鱼时，步骤简单却暗藏巧思。首先，将鳜鱼洗净、改刀，这不仅是为了美观，更是为了让鱼肉在蒸制过程中充分入味。随后，用温水仔细洗去鱼身上的粘液，确保蒸制时水汽澄澈，不会浑浊。接着，在鱼身上均匀地撒上盐、味精等调料，点缀葱段等，随后放入蒸箱，蒸制数分钟，可依个人喜好搭配色彩缤纷的配菜，为整道菜增添层次。最后在鱼身上摆上葱丝，滚烫的热油倾泻而下，瞬间激发出葱香与鱼鲜，香气四溢，令人垂涎。
整道菜色泽淡雅悦目，味道鲜香馥郁，无论是百姓餐桌上的家常慰藉，还是特色菜馆里的精致呈现，清蒸鳜鱼始终都有一席之地，是江阴人生活中不可或缺的美味印记。
松鼠鳜鱼
美食既要有经典，也要善创新。时光流转，江阴人不断吸纳包容，关于鳜鱼的烹饪技法愈发丰富多样，比如松鼠鳜鱼、臭鳜鱼等。 说起松鼠鳜鱼，其背后还流传着一段与乾隆皇帝下江南相关的趣闻轶事。相传，乾隆皇帝微服私访时，对一道外形酷似松鼠的鱼赞不绝口，引得当时达官贵人、文人雅士争相品尝，这道名菜也成为大江南北食客们争相追捧的经典美味。
烹制松鼠鳜鱼，很考验精湛的技术和十足的耐心。处理鳜鱼时，每一个步骤都容不得疏忽。去鳞时，需以巧劲轻施，避免鱼皮破损；去鳃时，要精准拿捏力度，防止头脸骨受损；开腹取内脏时，动作务必轻柔细致；而给鱼肉改刀更是重中之重，稍有不慎便会影响菜品最终的形态与口感。
紧接着是拍打生粉，值得一提的是，古代松鼠鳜鱼的做法与现在略有差异，在古代，人们多以蛋黄糊挂浆，但无论采用何种方式，其核心始终不变，必须确保鱼身的每一处都能均匀被包裹。
待准备工作就绪，便进入炸鱼的关键环节。将处理好的鳜鱼提起，轻轻抖落多余的生粉，巧妙地将鱼肉翻卷，让鱼尾高高翘起，塑造出活灵活现的松鼠形态。随后，一手稳稳提着鱼尾，一手持筷夹住鱼身另一端，小心翼翼地放入油锅中，直至表面炸至金黄，方可捞出，炸鱼头时的火候也是同理。将炸好的鳜鱼进行摆盘，要做到外观头昂尾翘、鱼肉外翻似毛，恰似一只即将欢快跃动的松鼠，造型栩栩如生。
一份堪称完美的松鼠鳜鱼，浇汁也是灵魂所在。这浇汁的调配大有讲究，甜，要甜得清透雅致，规避甜腻带来的味觉负担；酸，需酸得恰到好处，与甜度达成微妙平衡，在食客的味蕾之上激荡出丰富而立体的味觉层次。当酸甜交织的滋味在舌尖缓缓褪去，鳜鱼本身的鲜香又悄然漫溢，此等风味，方为精妙。
臭鳜鱼
鳜鱼本就是天生的美味，然而在众多做法中，却有一道看似“黑暗料理”的存在，那就是臭鳜鱼。不少初次品尝臭鳜鱼的食客，心中总会有疑惑，为什么放着好好的新鲜鳜鱼不吃，要等到臭了再吃？
化腐朽为神奇，向来是中国人镌刻在饮食文化里的非凡智慧。其实臭鳜鱼的本名应该叫作“腌鲜鳜鱼”，它所散发的味道并非单纯的腐臭，而是一种经过精妙发酵后，形成的似臭非臭的气味。臭鳜鱼的由来，据传只是无心插柳。以前缺乏冷藏保鲜技术，新鲜鳜鱼不易保存。为解决这一难题，鱼贩们尝试直接在江岸边腌制鳜鱼，再长途贩运，如此七八天后到达目的地，发现鳜鱼的鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。
臭鳜鱼在江阴的流行体现了江阴人对特色美食的包容与热爱，这种饮食态度也从侧面反映出江阴这座城市海纳百川的气质。烹饪时，先在鱼身切出漂亮的花刀，随后将鳜鱼放入油锅中轻轻煎制，更好地锁住内部的水分和风味，待鱼肉微微泛黄，便可装盘备用。之后，将鲜嫩的笋丁等辅料入锅翻炒，加入调料，放鱼下锅，小火慢炖20分钟左右，一道臭鳜鱼便新鲜出炉了。最后，点缀上鲜红的辣椒，更添几分视觉上的灵动。
正所谓“臭”到深处方知香，经过烹饪的臭鳜鱼反而鲜香无比，让人欲罢不能。此时的鱼肉，口感也发生了更加微妙的变化，更加富有弹性，仿佛每一寸鱼肉都充满了力量。炖煮出的浓稠汤汁更是精华所在，用来拌饭堪称一绝。盛上一碗热气腾腾的米饭，浇上香气扑鼻的臭鳜鱼汁，轻轻搅拌，鲜香入味，一口征服味蕾。
你还知道哪些鳜鱼的做法？
拍摄支持：乙贤面社 来源：江阴发布 | 
发表于 2025-4-27 10:59
