本帖最后由 青茂柏 于 2025-5-30 11:20 编辑
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“粽”是家乡味
东汉许慎在《说文解字》中关于粽的注释是，“粽，芦叶裹米也”。寥寥数字便勾勒出粽子最本真的形态——以芦苇叶包裹米粒。而在河网密布的江阴，芦苇叶是十分常见的，得益于地理位置的馈赠，江阴人偏爱用芦苇叶包粽子。
时至五月，江阴的芦苇叶已经长得非常旺盛。此时，芦苇叶的纤维还没有完全硬化，叶面宽大，用来包粽子正是合适。江阴人将采摘芦苇叶称为“掰粽叶”，这一动词藏着江阴人的生活美学：蹚进芦苇滩，使巧劲一掰选中的芦苇叶，既不伤及苇秆，又让叶片带着露水的清润。把掰好的芦苇叶带回家洗净，分装挽成一个个小把，最后用绳子串起挂在屋外晒干，阳光与风的气息在纤维里悄悄封存，只待沸水翻滚的时候，芦苇叶释放出清冽的草木香。
包粽子之前，需要把粽叶先在沸水中煮一下。江阴人包粽子的手法颇具巧思，从盛水的盆中拿出三张粽叶平行重叠摆放，依靠水的吸附力拼成一张大叶片，双手顺势一弯，指尖控制弧度，大叶片便变成了一个锥形“漏斗”，这里要注意的是，“漏斗”底部要紧实，不能有缝隙，以免糯米漏出。接着往“漏斗”里填放需要的食材，边放边用手轻轻按压，确认食材填放充实后，再把余下的粽叶折过去盖过斗口。这时候，再取一片粽叶包裹粽身，只余下细长的叶梢。
这时，离粽子包好还剩最后一步。这个步骤，江阴人一般不用线和绳，而是喜欢用粽针穿入粽身，然后捏住上面说到的余下的细长叶梢穿进针孔，拉出粽针，叶梢随之跟出，最后捏住叶梢缓缓收紧。这一拉一收间，既稳固了粽型，又自然形成了别致的拎襻，可谓是神来之笔。这样一来，无需徒手触碰刚出锅的粽子，捏住拎襻即可轻巧提拿，完美解决了烫手难题。
当然，现在有的人家包粽子也会用线或者绳固定，只见用牙齿咬住线或者绳，在粽子上缠绕几圈，打个结，手法利落，而且相比用粽针，用线或者绳固定的粽子会更加紧实。
粽子包妥便要开煮。江阴人在煮粽子上也极为讲究，要把粽子、咸鸭蛋、新鲜鸡蛋放在锅里一起煮，反复四五个轮回，最好是再焐上一夜，这样煮出来的粽子才最好吃，咸鸭蛋、新鲜鸡蛋也是自带芦苇叶的天然香气。记忆里的端午清晨，网兜里的咸鸭蛋挂在胸前，既好看又辟邪，与芦苇叶的清香、糯米的软糯一同融在晨光里。
Pick你的心头粽
江阴的粽子世界里，既有历经岁月考验的经典味道，也有随时代衍生的新宠。白米粽、蜜枣粽、赤豆粽、肉粽等口味是刻在记忆里的“老字号”，如今，还能见到杂粮粽、海鲜粽等新意口味，但无论滋味如何演变，粽叶包裹的始终是对家乡的眷恋。
江阴人的包粽子惯有仪式感，一盆糯米、一盆粽叶，几碟配料，就能把桌子上挤得满满当当。其中白米粽最得极简主义精髓，仅需糯米与粽叶相映成趣，食材虽简，吃法却讲究。把白米粽剥开，然后蘸着白糖吃，入口先是清甜在舌尖化开，接着粽叶的草木香袭来，咀嚼时带着恰到好处的韧劲，每咬一口都要往糖碟里“墩”两下，指尖还能感受到白米粽的弹性轻颤。
对于喜欢吃甜食的江阴人来说，蜜枣粽也是每次端午节不可缺少的。制作时，先将事先去核的蜜枣均匀放入糯米中，晶莹软糯的糯米裹着颗颗饱满的蜜枣，甜而不腻，仿佛把江南的软糯、蜜枣的香甜，统统装进了这一方小小的粽身里。
赤豆粽的独特风味在于赤豆的沙软入味。先将赤豆在水里浸得微微发亮，糯米则要淘到水清见底，粒粒都泛着珠光，两者相逢时，便似雪地里落了红梅。有的人家还会在赤豆粽里放入少许花生，丰富口感。包粽子的时候，需将赤豆铺陈得疏密有致，好在煮的时候让每一圈糯米的缠绕都裹着赤豆的绵密，恰似一场悠长的味觉诗行。
江阴人做肉粽的手艺也是一绝，精选肥瘦相间的上好猪肉，裹入浸透酱油汁的糯米中，经文火慢煮后，肥肉的油脂渗入米芯，成就肥而不腻的妙韵。咬下时，糯米的香甜裹挟着咸甜交织的肉香，回味无穷。吃粽子也有讲究，肉粽这类荤粽需趁热品尝，而白米粽、蜜枣粽、赤豆粽等素粽，则要静待冷却，咬下时弹性十足，这一热一凉的食俗里，藏着江阴人对时令滋味的精妙领悟。
来源：江阴发布 摄影：贺逸凡、屈蓉
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发表于 2025-5-30 11:12
和卷鸡蛋一样
要提个建议，应该穿针的粽子漏斗形状时要用筷子反过来捣结实，这样才板轧。
