本帖最后由 青茂柏 于 2025-9-12 10:20 编辑
油爆萝卜干
萝卜青菜，各有所爱。但萝卜，江阴人爱得很。这种寻常根茎菜以最质朴的姿态，悄悄融入了江阴人的三餐四季。清晨的灶台上，一锅白粥咕嘟冒泡，瓷碟里是油亮亮的萝卜干，咸鲜的滋味唤醒沉睡的味蕾，不知不觉间，两碗粥已见了底。
要说这油爆萝卜干，得从江阴人家的腌萝卜说起。将新鲜的萝卜清洗干净，无需去皮，随后将其分切，粗细、大小要均匀；将切好的萝卜放入盆中或者缸中，加入盐等调料，压实之后腌足两三个夜晚；等到好天气时，就把腌制的萝卜拿出来，细细摊平，接受阳光的洗礼，晒成萝卜干后就可以放到干净的容器里密封保存了。虽然江阴不同地区腌萝卜的工艺略有不同，但都少不了盐巴和阳光的加持，这是腌萝卜能否成功的两个必要条件。
腌好的萝卜干本就是美味了，捏起一块放进嘴里，一口咬下嘎嘣脆，咸鲜中带着微微的回甘。待到做油爆萝卜干时，把腌好的萝卜干切成丁，入油锅爆炒，简单的食材在锅里热烈翻腾，油香直直钻进萝卜干的每一寸纤维。夹一筷子入口，脆、韧、香、鲜，每一个字都占齐了，勾得人馋虫大动。
八宝酱豆
江阴人还爱用八宝酱豆搭粥，白粥的清甜裹挟着酱豆的咸鲜，碰撞出丰富的口感，说它是搭粥菜里的“一只鼎”，一点也不夸张。
其实，八宝酱豆的做法并不复杂，选对了甜面酱，几乎家家户户都能轻松驾驭。先将肉丁下锅爆炒，最好带点肥肉，经热油爆炒后，油脂慢慢渗出，这样烧出来的肉丁才够香。余下的配料则灵活得多，随季节更迭或个人喜好搭配即可，鲜嫩的毛豆子、脆爽的茭白粒、清甜的笋丁、香醇的豆腐干、饱满的花生等都可以放入，每种搭配都有特色。再倒入甜面酱，小火慢炒至水分渐收，等到酱的油光出来就算炒好了。
当然，对于老一辈的江阴人来说，八宝酱豆的精髓更在于那份亲手晒制的酱。那时候在江阴农村，家家户户几乎都会晒酱。晒酱前，首先会用面粉或豆瓣做成酱料，盛在专属的酱缸里，进行暴晒。经过一段时间的照射后，上面一层酱料的颜色会慢慢地变成棕褐色，此时就要把底层的酱料搅拌到表层来继续暴晒。就这样反复搅拌、暴晒几次，直到里外颜色一致，晒酱就算完成了。舀出来的酱料正是老一辈江阴人制作八宝酱豆的原料，带着阳光的温度和岁月的沉淀，现在的江阴人多直接选用现成的甜面酱制作。
咸菜炒毛豆
一碗白粥配上咸菜炒毛豆，这是江阴人藏在烟火里的温柔。这道菜的食材很简单，咸菜多是江阴人自己腌制的雪里蕻，经得住时间的酝酿，带着微微的酸与咸，掀开坛子时，原本碧绿生青的雪里蕻变得黄爽爽、香喷喷。毛豆则要选当季的青毛豆，剥壳后粒粒饱满，透着一股子鲜灵劲儿。
炒这道搭粥菜，讲究的是火候与分寸。热油下锅，先放咸菜快速煸炒，让那股独特的咸香在高温中释放出来，驱散多余的水汽。接着倒入毛豆，与咸菜充分拌炒，此时可以加入少许糖提鲜，能让整道菜的滋味更有层次，却又不喧宾夺主。有的人家还会淋上少许香油，简单翻炒几下便能出锅。
盛一盘上桌，黄爽的咸菜裹着翠绿的毛豆，油光锃亮的模样看着就喜人。搭粥时舀一勺，毛豆粉糯中带着脆劲，咸菜爽口清鲜，既能解腻又能勾起食欲，简单却又让人难忘。
腌莴笋
在江阴，腌莴笋也是江阴人爱的那口搭粥菜。腌莴笋的妙处，全在那口脆生上。莴笋得选青碧带白的，削去老皮，露出嫩得能掐出水的肉。切条时要顺着纤维下刀，长短得宜，既方便夹取，又能在齿间保留完整的脆感。撒盐的量少一分寡淡，多一分便压了莴笋的本味，得是那种咸中带鲜，鲜里透清的分寸。腌上一段时间，莴笋微微收缩，析出的汁水带着植物的青涩。 就着白粥吃，腌莴笋的脆生与白粥的绵密形成绝妙反差。咬下的瞬间，一声脆响先在舌尖炸开，紧接着是淡淡的咸鲜漫开来，衬得白粥愈发清甜，不油不腻，却能把空腹的熨帖劲儿拿捏得刚刚好。如果在夏天，把腌莴笋放在冰箱里冷藏一下，味道会更好。如果莴笋一下子腌多了，还可以晒成莴笋干，又是另一番风味。腌好的莴笋干可放在干净的容器里储存，想吃的时候拿出来即可。
摄影：爱做饭的发布君 来源：江阴发布 | 
狗仔卡
发表于 2025-9-12 10:17
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