寻味江阴 | 去顾山镇品尝江阴好味道

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青茂柏

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发表于 2024-6-14 14:38 |只看该作者 |倒序浏览来自：江苏省无锡市电信

今天一起

去顾山镇品尝江阴好味道

顾山八大碗

美食故事

在传统的顾山筵席上，“老八样头”是常见的特色菜肴。现今，顾山的餐饮界继承了“老八样头”的传统做法，在选料与加工工艺上不断革新，推出了“顾山八大碗”菜肴系列，由洋菜碗（肉皮、五花肉、扁尖）、炖鸡碗（鸡腿、猪瘦肉）、三鲜碗（鸡腿、火腿方、冬笋、干贝松）、卷鲜碗（蛋皮、蒸肉）、蘑菇碗（鲜蘑菇、开洋）、鱼块碗（青鱼块）、蹄筋碗（蹄筋、走油肉）、蹄苞碗（五花方肉、冰糖）八道菜组成。它们都是采用特制的“吊鲜汤”（不用味精，用猪肉、猪骨、老母鸡、火腿等混合调制）蒸、烹而成，最大程度地保存了食物的营养成分，充分体现了食物的真味。

下面跟随洋菜碗、蘑菇碗、

炖鸡碗的制作过程

领略一下顾山八大碗的

烹饪技艺

↓↓↓

美食课堂

主料：肉皮、五花肉
辅料：扁尖

1、扁尖洗净，焯水，捞出切丝垫底；
2、五花肉入冷水锅煮熟，切片，拼摆成形，围边；
3、涨发好的肉皮修成长方形，斜拉成片，盖面；
4、拼摆成形后，注入高清汤，入蒸锅旺火蒸制15分钟即可。

蘑菇碗

美食课堂
主料：鲜蘑菇
辅料：猪五花肉末，开洋

1、猪五花肉末用葱、姜、菜油调味后，垫底；
2、新鲜蘑菇洗净焯水后捞出，晾凉，打上蓑衣花刀，拼摆成形；
3、拼摆成形后，顶上开洋，入蒸锅旺火蒸制15分钟即可。

美食课堂
主料：鸡腿、猪瘦肉
辅料：娃娃菜

1、娃娃菜洗净改刀，焯水后垫底；
2、猪瘦肉洗净粉粹成肉茸，调味打上劲，制成肉饼（每只6两左右），再上笼蒸熟，取出，一切为二，取一半切成片拼摆成形，围边；
3、鸡腿肉洗净下冷水锅煮熟，取出，去骨，改刀拼摆成形，围边；
4、拼摆成形后，上面放入火腿，注入高清汤，入蒸锅旺火蒸制15分钟即可。

扇子骨

美食故事
顾山扇子骨素以色泽鲜明、肉质酥松、芳香四散、油而不腻著称。既可热吃，也可冷食，佐酒下饭皆宜。相传古时候，顾山人发现拆下的猪腿扇子骨上的肉很嫩、很鲜，而经腌制过的扇子骨口味更是独到。后来制作工艺越来越讲究，流程也越发精当细致，成为当地“名吃”，现为江苏省百道乡土地标菜之一。

美食课堂

主料：扇子骨
辅料：盐、酒、生姜

1、用盐均匀撒在扇子骨上进行腌制约一周时间；
2、将腌制好的扇子骨切成大小均匀的小块，放入盘中，撒上料酒，加几片姜片，放入蒸箱；
3、蒸制30分钟后从蒸箱取出装盘。

顾山烧饼

美食故事

顾山烧饼，以白面粉为主要原料，其中饼馅是以白糖、猪板油、荠菜、豆沙为主，用吊炉、底炉同时加热，并以吊炉的热量将饼烘热。出炉的烧饼外形饱满，色泽金黄，酥层清晰，吃口油而不腻，甜而不粘，清香可口。顾山烧饼已列入无锡市级非遗名录。

美食课堂

主料：面粉、猪油、荠菜、红豆
辅料：白砂糖、松仁、核桃仁、瓜子仁、黑芝麻

1、揉面团，分成大小均匀的剂子，包入油酥，再将剂子擀制成小饼状；
2、包入荠菜、豆沙、糖核桃混合的馅料，再次压成饼状；
3、将饼放入底炉，刷上糖水，洒白芝麻，盖上罩子烤一会；
4、用吊炉、底炉同时加热，并用吊炉的热量将饼烘熟。