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寻味江阴！美食之旅开启

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青茂柏

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发表于 2024-4-19 14:02 |只看该作者 |倒序浏览来自：江苏省无锡市电信

美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。

江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。即日起，江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。

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红烧河豚鱼

江阴河豚文化历史悠久，早在一千多年前的北宋，江阴河豚便颇负盛名。当时有一位自称“太平老人”的文人，在《袖中锦》一书开篇就记载道：“天下第一：监书、内酒、端砚、洛阳花、建州茶、蜀锦……江阴县河豚、金山咸豉、简寂观苦笋……皆为天下第一，他处虽效之，终不及。”此书自元末明初以来，先后被收入《说郛》《学海类编》《寄园寄所寄》《丛书集成初编》和《骨董琐记》等典籍。由此可见，江阴出产的野生河豚被公认为“天下第一”。

江阴人有“春二三月捞河豚、烹河豚、食河豚”的习俗，流传至今，其烹饪技艺都是以宽汤或紧汤白烧。直到明朝初期，“江阴侯”吴良、“靖海侯”吴祯两兄弟以一道别具一格的“红烧河豚”让朱元璋赞不绝口，这也就是今天红烧河豚鱼的雏形。

主料：河豚鱼、鱼肝
辅料：猪油、菜籽油、酱油、食盐、味精、冰糖、黄酒、葱、姜、蒜、时令蔬菜
1、将河豚治净、漂洗；
2、用适量猪油、鱼肝与葱、姜、蒜同时入锅熬制；
3、鱼肝熬成金黄色时放入去皮整鱼，煎炒后添加黄酒、酱油等调色，小火焖烧；
4、放入鱼皮，加入冰糖、味精等调料，煮沸收汁至浓稠；
5、与烹制好的时令蔬菜一起装盘。
（重要提醒：河豚烹饪需由具备专业技能的厨师操作，市民请勿在家自行烹饪。）

蟹黄汤包

蟹黄汤包在江阴家喻户晓，是一道特色名片。相传三国时期刘备夫人孙尚香用蟹肉馅包子祭奠刘备，后几经辗转被江阴渔民捞起而食。至此，以蟹肉为馅料的包子从江阴流传。

清代光绪年间，开设于祝家祠堂的隆源酒馆所供“宽汤面、蟹黄小汤包”，远近闻名。清末民初，开设于城内的陆星兴点心店以蟹黄汤包为招牌，一度盛极一时。民国期间，潜心做点心的仰小妹，因一手蟹黄汤包声名远播。新中国成立后，仰小妹与人合伙开设了江阴饭店，继续经营蟹黄汤包。她整合靖江汤包和无锡小笼包的技艺特点，独具匠心地烹制出了蟹黄小汤包，并创立了“久仰”商号。

主料：猪前腿肉、蟹黄
辅料：皮冻、葱、姜、盐、味精、糖、老抽
1、选用上好猪前腿肉，用清水洗净，绞成肉末，加入调料，打至上劲，加入蟹黄、皮冻，做成馅心待用；
2、面团搓条下剂，擀皮，包入馅心；
3、上锅蒸熟即可。

过桥鳝

清代乾隆年间，山东籍文人蔡澍到江阴任知县。蔡澍出身书香世家，处处尊孔子为先师，每逢祭孔大典，更恭敬虔诚，以示不忘圣训。每年祭孔后的宴请，更是蔡澍家的一件大事。一日，他下乡勘察农情，看到稻田中的黄鳝窜来窜去，于是，便吩咐捉上一些带回县衙后花园喂养起来。

这年，祭孔又要开始了，家厨设想做道特别的菜肴给主人和来宾助兴。他想，祭孔之人须过“三桥”，才能步步高升、飞黄腾达。于是决定以黄鳝为原料，经炸、焖酥后，将其烹制成形似拱桥的菜点，寓意至江阴孔庙礼拜，必先过桥之意。此菜上桌后，因其形美香浓、鲜酥无比，食用的宾客无不拍手叫好。从此，过桥鳝一菜便闻名于世，流传至今。

主料：黄鳝
辅料：猪油、冰糖、葱、姜、蒜、鲜酱油、海鲜酱、高汤、黄酒、黑胡椒粉、时令蔬菜
1、将黄鳝宰杀后去骨、洗净，使其成为鳝片；
2、将鳝片平摊于砧板上，面上划十字花刀，分切成约6厘米的长度，进行浆腌；
3、锅内加油，高温滑油，将鳝片炸至卷曲如桥，倒入漏勺备用；
4、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜、时令蔬菜等煸炒爆香，放入鳝片，移至小火焖酥，收汁装盘。