本帖最后由 青茂柏 于 2024-11-22 14:10 编辑
“色白如出水芙蓉，味香似木樨吐蕊” 眼下又到了 一年一度的“酿酒季” 每年秋收过后 江阴不少农户都会开始酿米酒 俗称“老白酒”
其中 尤以农历十月酿制的米酒为佳 俗称“十月白” 清澈透明、余味悠长 深受江阴人的喜爱
如此诱人的江阴老白酒 是如何酿制而成的呢？ 一起来看看~ ↓↓↓
江阴老白酒
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这首诗似乎正诉说着江阴老白酒的味道。它没有白酒的辛辣，也没有红酒的醇厚，但它有自己独一无二的味道，入口绵软甜香，后劲却如长江之水绵绵不绝。
农历十月，新米上市后，正是江阴人酿酒的最佳时机。江阴老白酒以纯糯米酿制，初酿成时呈乳白色，陈放半个月后渐成琥珀白色。看似简单的酿制过程，其实非常考验手艺人的经验和技巧。
1、浸米
将糯米浸泡12小时以上 让米粒充分吸水沉底，杂质浮起
把浸泡好的糯米冲洗、沥干
2、蒸饭
把糯米倒入饭甑上蒸架蒸熟铁皮饭甑受热快米更容易熟
而更多江阴人则喜欢用 传统木质饭甑
随后旺火蒸至九成熟 让米粒外硬内软，疏松透亮 一般烟气袅袅，米香四溢之时 就意味着糯米已经蒸熟
小时候家里酿酒 最期待的就是可以 吃上一团热乎乎的糯米蒸饭 讲究的人家 还会包上油条、放点芝麻
3、淋饭
为了快速冷却蒸好的糯米一般会用用凉水浇淋米粒
使其冷却至适宜发酵的温度 这叫“淋饭” 不着急的话也可以 把糯米均匀摊开自然冷却
控制米饭温度是酿酒的关键 一般控制在27℃-28℃ 这一项全凭酿酒师的手感
4、捣曲
待冷却到合适温度将糯米饭倒入大缸内
随后将酒药捏碎 撒在糯米饭上 这个比例至关重要 直接关乎到酿出来酒的好坏 是每个酿酒人独特口味的秘诀
5、封缸
发酵一般需要5-6天的时间 等糯米发酵完成 就需要往缸里兑水 一般是一斤糯米兑一斤三两水 这样做出来的米酒 酒精度不会超过20度
兑上水之后 老白酒会在缸里 继续存放5-6天再取出
丰收时节，老白酒就是一年好收成的象征，烫上一壶自家酿制的老白酒，老老少少几代人围坐在一起，聊聊家常，温暖而幸福。江阴的老白酒，它的香甜里有着久远的纪念，不仅是舌尖的享受，还有那微醺的飘然感和亲情，一直是深藏心中难以忘怀的温暖。
除老白酒以外 双套酒和吊烧酒 也是不少老江阴人的心头爱
江阴的老白酒你能喝几碗？
来源：江阴发布 | 
发表于 2024-11-22 14:08
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