本帖最后由 青茂柏 于 2025-5-10 14:46 编辑
立夏时节 蚕豆、蒜苗、苋菜大量上市 是江阴人餐桌上必不可少的“地三鲜”
一直以来 江阴都有“立夏尝三鲜”的风俗 清甜软糯的蚕豆 脆嫩辛香的蒜苗 红绿相间的苋菜 每一款都承载着季节的馈赠
蚕 豆 初夏，是属于蚕豆的季节。每到此时，江阴街头巷尾满是买蚕豆、卖蚕豆的身影。蚕豆，又名发芽豆，在江阴属于隔年生植物。秋收过后，人们便用蚕钎在田边、河岸的空地上间隔一步凿洞，将三四粒饱满、无虫蛀的蚕豆种子投入其中。待到来年，蚕豆开花结果，成为餐桌上的美味。蚕豆的妙处在于能从嫩吃到老，四季皆可享用。鲜嫩时，剥出豆粒稍加清洗，便可用旺火爆炒。炒嫩蚕豆无需繁复的调料，只需将油锅烧至七成热，倒入蚕豆翻炒，撒少许盐，加少量水焖片刻，便可出锅。鲜嫩的豆粒裹着淡淡的咸香，是初夏时节最家常的美味。随着时间推移，蚕豆逐渐长老，褪去嫩态。这时，鲜豆瓣成为主角。翠绿饱满的鲜豆瓣，外观诱人，口感香糯，是绝佳的配菜。食用鲜豆瓣时，正值鲥鱼、黄鱼等上市的高峰时期。旧时，有条件的人家会用鲜豆瓣蒸鲥鱼、黄鱼吃。因此，便有了豆瓣蒸鲥鱼、豆瓣蒸黄鱼等江阴时令特色菜。而一般人家则会炒上一把咸菜，加水煮沸，再投入鲜豆瓣，一碗黄绿相间、鲜香爽口的咸菜豆瓣汤，便是餐桌上的点睛之笔。待蚕豆变老，人们便将其从荚壳中剥出晒干。个大饱满的留作种子，其余的则作为菜肴、食品储藏，一年四季皆可食用。老蚕豆的做法有很多，可以将老蚕豆放在盛有油、盐的铁锅中炒一炒，待熟后凉开，作为下酒的佐食，这种做法江阴人称之谓油盐老蚕豆。若铁锅中不加油、盐，炒出的老蚕豆则称之为光面老蚕豆。旧时，江阴流行那句俗话“爿门搁搁，老蚕豆剥剥”，讲的就是当时食用老蚕豆的民风习俗。老蚕豆还可以用冷水泡发，剪出豁口，加入五香桂皮、八角、茴香等调料慢煮，便是江阴版的“茴香豆”；泡发后晾干油炸，则成了酥脆可口的兰花豆。此外，老蚕豆浸软后剥出来的豆瓣，既能烧咸菜豆瓣汤，也能炸成油氽豆瓣。说到油氽豆瓣，就不得不提“杨名时吃油氽豆瓣”的故事。杨名时，清代江阴东门人，自幼喜食油氽豆瓣。据传，赴任云贵总督时，当地官员为表敬意，准备了一桌山珍海味，其中就有一盆珍贵的油氽豆瓣。面对佳肴，杨名时唯独对这盆豆瓣情有独钟，却不知云贵不产蚕豆，一粒豆瓣价值一两黄金。得知真相后，杨名时许诺从江阴运蚕豆。然而，两船蚕豆历经长途运输，抵达时已腐烂变质。聪慧的杨名时想出奇招：用贵州泥土装满船只带回江阴，在船上种植蚕豆。一路航行，蚕豆生根发芽、开花结果，最终将江阴的美味带到了云贵地区。这个故事生动展现了江阴人对蚕豆的热爱，以及他们的智慧与情怀。
蒜 苗
立夏时节，蒜苗作为三鲜之一，其独特的辛香与脆嫩口感，深受江阴人的喜爱。江阴人口中的蒜苗，也叫蒜苔（薹），指的是大蒜生长成熟后从植株中间抽出的花茎部分。蒜苗虽说现在多通过大棚种植，一年四季都可以产出，但此时节的蒜苗最为鲜嫩，爽脆味浓。俗话说“吃蒜苗要趁嫩”，因此在挑选蒜苗时，可以用手轻轻掐一下蒜苗尾部，容易掐断且断面汁水丰富的，便是鲜嫩的蒜苗；若掐起来感觉较硬，断面干巴巴的，就说明蒜苗已变老。 蒜苗的烹饪方法比较简单，一般会与肉类一起炒食，如蒜苗炒肉丝、蒜苗炒肉片、蒜苗炒腊肠等。当脆嫩的蒜苗遇上丰腴的肉类，两者在锅中翻炒跳跃，肉类的油脂渗透进蒜苗纤维变得油亮诱人，蒜苗的清香又化解了肉的油腻，碰撞出层次丰富的味觉盛宴，相得益彰。 在江阴，蒜苗还有个绝美的搭配，那便是蒜苗炒蚕豆，可以说是这个时节江阴人餐桌上的一道时令珍馐。这道家常小炒，以清新鲜明的色彩、馥郁交融的香气，将时令鲜味凝于一盘，蒜香裹挟着豆香，脆嫩交织着绵软，简单的食材搭配便成就了舌尖上最难忘的记忆。 蒜苗炒蚕豆不仅口感绝佳，还富含营养，是立夏时节不可多得的美味。端上桌，嫩绿的蒜苗、鲜润的蚕豆，宛如一幅生机盎然的画卷；凑近一闻，蒜苗的清香与蚕豆的豆香混合在一起，散发着自然的气息。
苋 菜
“立夏苋菜鸡肉香”，立夏时节的苋菜最为鲜嫩美味。苋菜，江阴称之为“苋菜头”，是一种“透骨新鲜”的时令蔬菜，有红苋菜、青苋菜之分，两者各有千秋。红苋菜略带微微的甜味，汤汁拌饭吃令人食欲大开；绿苋菜则更显清爽，口感清甜，让人回味无穷。江阴人食用苋菜的方式很多，较为常见的是清炒苋菜，将苋菜洗净切段，锅中热油，放入蒜片爆香，再加入苋菜快速翻炒，调味后出锅，这样炒出的苋菜保留了其鲜嫩的口感，色泽红润，汤汁还带有淡淡的紫红色，十分诱人。还有一种吃法就是上汤苋菜，一般饭店做的比较多。厨师常以皮蛋、咸鸭蛋与蒜末爆香锅底，注入浓白高汤煮沸，再投入苋菜翻煮。苋菜在汤汁的浸润下愈发鲜美，一口便能尝尽荤素搭配的精妙。
苋菜，在江阴不仅是一种美食，还承载着当地的民俗文化和人们对季节变化的感知。据说，除了味道鲜美、营养丰富，苋菜还有着美好的寓意，其鲜红的苋菜汁浇在雪白的米饭上，代表着“红”运当头的好彩头。此外，在夏至这一天，江阴还有着吃苋菜馄饨的传统，据说可以防止“疰夏（苦夏）”。
立夏尝鲜正当时
大家千万不要错过
最后问问大家
你会用苋菜汁水淘饭吃吗？
来源：江阴发布 部分摄影：季龙成
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狗仔卡
发表于 2025-5-10 14:21
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