本帖最后由 青茂柏 于 2026-1-23 14:25 编辑
“冬腊风腌，蓄以御冬” 寒风起时 江阴的街角巷陌、檐角廊下 便挂上了一串串油润的咸货 待时间将风味酿足 或蒸或煮、或炒或炖 烟火蒸腾间 更是藏着江阴人 关于家的温热记忆
暴腌肉暴腌肉的精妙，就在于“暴”字。追溯其源，早在清代袁枚的《随园食单》中便有记载：“暴腌肉，微盐擦揉，三日内即用。”寥寥数语，便勾勒出这道美食的雏形。于江阴人而言，这不仅是旧时解决食材保鲜的生活智慧，更是如今餐桌上不可或缺的家常风味。
整个腌制过程只需要两三天。选用新鲜的猪肉，肥瘦相间的肉质最佳。这里有个小诀窍，处理猪肉时切忌用水清洗，水洗会破坏肉质的肌理，导致风味流失，甚至容易变质。腌制的时候，取适量食盐细细揉搓在猪肉的每一寸肌理之上，再层层按压，让盐分充分附着，还可以根据喜好加入花椒、八角、生姜等，静置两三天即可食用。
腌制时间虽然短，但风味丝毫不减，既保留了鲜肉的鲜嫩，又多了腌腊的咸香，这种风味平衡让肉质紧实不柴。取出切块烹炒或清蒸，瘦肉咸香入味，肥肉油润不腻，堪称江阴人餐桌上的“快手鲜滋味”。
风干老咸肉
如果说暴腌肉是咸货家族里的“速食选手”，那风干老咸肉便是慢酿而成的风味臻品，是江阴咸货里的标志性代表。
江阴人制作风干老咸肉的手法大致相近，前期腌制步骤可参照上面讲到的暴腌肉。待腌制完成，需要找一块重物压在肉上，借助重压让肉块保持平整紧实，既能避免变形，又能逼出多余水分。放上十天半月，再将肉取出，用剪刀在肉块较厚的一端戳孔，穿一根粗棉绳打结固定，确保悬挂时受力均匀。晾晒要选通风干燥处，每日留意肉块的表面状态，约莫半月光景，肉条便会染上浓郁的暗红色，轻压之下富有弹性，此时便可取下。
每一块风干老咸肉都需历经时光的打磨，才能成就独特风味。风干老咸肉可以保存很久，在江阴人的餐桌上，它的吃法更是花样百出：最简单的清蒸，便能激发出肉本身的咸鲜，口感嫩滑弹牙，最大程度锁住本真滋味；或是配上霜打菜，焖成热腾腾的咸肉菜饭，再拌上一块猪油，这是记忆中家的味道；再或者待来年开春，与春笋、莴笋同炖，制作腌笃鲜，更是让人欲罢不能。
万物皆可做咸货
在江阴，简直是万物皆可做咸货。咸脚圈、咸肉圆、咸猪头……五花八门的食材，通过腌制和风干的魔法，变成了耐存耐放的家常滋味。
猪脚圈藏着“圈住福气”的美好寓意，是江阴人饭桌上的老味道。它肉少筋多，皮质厚实，是制作咸货的绝佳食材。咸脚圈腌制风干的时日里，盐分不疾不徐地渗入，将食材本身的鲜美层层凝练，尤其是皮与筋的蜕变，更是微妙又迷人。
在江阴，咸脚圈的经典吃法当属清炖，无需任何复杂的调料，就能收获鲜美的味道。咸脚圈入锅慢炖，吸饱了浓稠的汤汁，软糯与弹韧交织，暖意从胃里一路蔓延到四肢，满是熨帖的幸福感。
咸肉圆看似简单，制作起来也很有讲究，猪肉的肥瘦比例以三七开最为合适。选好的猪肉不用过度漂洗，只需仔细剔除筋膜，再剁成细腻的肉糜。随后往肉糜中加入盐、鸡精、蛋液等，反复搅拌上劲，捏制成大小均匀的团子，放置在阴凉处晾晒两天即可。
做好的咸肉圆，可以蒸着吃，也可以下汤煮着吃，肉圆白菜汤便是经典菜品之一。经过腌制的咸肉圆紧实、饱满，炖煮过后，咸肉圆里的油脂与咸香渐渐融入汤汁中，和清甜的白菜适配满分，一碗下肚，唇齿留香，暖胃又暖心。
以前猪头便宜，不少江阴人逢年过节便会将其制作成咸猪头。现在生活条件好了，咸猪头反倒成了刻在骨子里的年味念想。收拾猪头是件细致活，主要是剔毛、码盐、压泡、风干这几步，用火烧掉新鲜猪头表面的毛，清除污垢，然后用粗盐、花椒、八角等调料顺着猪头的肌理反复揉搓。处理好的猪头码到洗净的缸中，并在上面压上重物。这般腌制一周，便可将猪头取出，挂在通风向阳处晾晒风干，一口咸香就成了，表面水分蒸发，内里生机勃勃。
烹煮咸猪头时首先要慢慢炖煮，为了避免猪头太咸，中间还要再次换水。煮好之后，满屋飘香，可以根据自己的需求进行烹饪，吃上一口，软糯醇厚、肥而不腻。
来源：江阴发布
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狗仔卡
发表于 2026-1-23 14:22
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